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紅茶的制茶工藝

紅茶茶知識茶葉常識制茶工藝


紅茶的制茶工藝



鮮葉要求：
鮮葉質量的好壞 ， 直接關系到制成紅茶的品質 。 雖然紅茶有小種、工夫、切細之分 ， 但對鮮葉質量有著共同要求 。
除小種紅茶對鮮葉有一定的成熟度外 ， 工夫紅茶和切細紅茶都要有較高的嫩度 。 一般是以1芽2葉為標準 。 開始生產切細紅茶時 ， (袋泡茶)只需要低級鮮葉 ， 但事實證明 ， 要制成高檔切細紅茶 ， 仍要1芽2-3葉嫩度的鮮葉 ， 而工夫紅茶也只有嫩度高的鮮葉 ， 才能制成形質優美的產品 。
鮮葉的新鮮度直接影響紅茶的香氣、滋味、尤其是切細紅茶內質要香味鮮 ， 濃度、必須用新鮮的鮮葉 。
1.鮮葉的色度 ， 以黃綠色為好 ， 紫色葉雖能制紅茶 ， 但滋味稍差、品質較差 。
2.鮮葉的品種 ， 與紅茶品質密切有關 。 云南大葉種、葉質柔軟肥厚 ， 多酚類化合物等化學成分含量較高 ， 制成紅茶品質特別優良 。 福建政和、福鼎大白茶、祁門儲葉種等都是適制紅茶的好品種 。
3.采摘季節也有關 ， 一般夏茶采制紅茶較好 。 這是由于夏茶多酚化合物含量較高 ， 適制紅茶 。 因此 ， 有的地方在夏季制紅茶 ， 春季制綠茶 ， 充分發揮鮮葉的適制性 。
二、 紅茶初制技術對品質的影響
紅茶初制與綠茶不同 ， 綠茶鮮葉加工一開始用高溫破壞酶的活性 ， 紅茶則與其相反 ， 在加工過程中 ， 創造條件增強酶的活性 ， 促進多酚化合物的氧化縮合 。
在闡述紅茶對鮮葉加工技術關鍵時 ， 必須以紅茶品質形成的物質變化為依據 ， 才能達到指導生產 ， 科學采用制茶工具和工藝 ， 提高產品質量的目的 。
(一)萎凋技術對品質的影響
萎凋是制紅、青、白茶的第一道工序 。 有些綠茶由于種種原因不及時現揉現制 ， 先厚堆放而后殺青 ， 雖有些水分散失 ， 而好象萎凋作用 ， 但不屬于萎凋工序 。 程序是白茶最重 ， 其次是青茶 。
鮮葉在通常的氣候條件下 ， 薄攤 ， 開始一段時間 ， 以水分蒸發為主 。 隨著時間的延長 ， 鮮葉水分散失到相當適度后 ， 自體分解作用逐漸加強 。 由于水分的喪失和內質的變化 ， 葉片面積萎縮 ， 葉質由硬變軟 ， 葉色鮮綠轉變為暗綠 ， 香味也相應的改變 。 這個過程稱為萎凋 。
萎凋過程 ， 一方面是萎凋的物理變化 ， 一方面是萎凋的化學變化 。 這兩種變化是相互聯系、相互制約的 。 物理變化既能促進化學變化 ， 濃度大,促進作用增強 ， 又能抑制化學變化,失水,抑制酶的水解作用 ， 甚至影響化學變化的產物 。 由此而出現制茶品質的差異性 。 反之 ， 化學變化亦能影響物理變化的進展 。 兩者之間的變化發展和影響 ， 依濕度、溫度等客觀條件的不同而產生很大差異 。 要掌握萎凋適度符合制茶品質的要求 ， 就要采取人工的技術措施 。
萎凋工序 ， 是以低溫條件下大量失水為特點 。 隨著水分散失 ， 細胞液的濃度增大 ， 酶的活性增強 ， 從而使葉內化學成分發生了一定程度的變化 ， 對紅茶的色香味的形成創造了一定的物質條件 。 實踐證明 ， 掌握水分變化的規律 ， 控制失水量和失水速度 ， 是萎凋過程中的主要矛盾 。 在加工工藝中以萎凋葉含水量作為萎凋適度指標 。
影響萎凋失水的外在因素很多 ， 有溫度、濕度﹑通風條件、葉層的厚薄等 。 其中以溫度為主要矛盾 ， 在一定的溫度范圍內,50℃以下隨著時溫的升高 ， 空氣相對濕度降低 ， 促進葉內水分蒸發 。 因此在生產中 ， 采用日光、室內加溫、萎凋機等萎凋 ， 都是用加溫的方式來加速水分的蒸發和增強酶的活化性能 。 在一定的溫度范圍內(20℃~40℃) ， 不加溫比加溫好 ， 低溫比高溫好 。 在生產實踐中 ， 在低溫高濕的情況下 ， 進行加溫萎凋 ， 既能提高生產效率 ， 同時提高萎凋質量 ， 但溫度以35℃以下為宜 ， 不超過38℃ 。 否則 ， 鮮葉失水太快 ， 理化變化激烈進行 ， 會造成細嫩芽葉的萎凋不勻 ， 過早紅變等現象 。

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