臺灣省制茶法【臺灣省制茶法】茶葉制造分初制、精制兩大步驟： 葉驗收管理擴散水分濃縮葉內物 酵素氧化作用最適溫：26-32 茶菁驗收：以茶菁嫩度區分等級；細嫩鮮葉葉質肥厚柔軟， 萎凋失水慢， 制成毛茶條索緊結鋒細， 內含有效化學成分高， 纖維素少， 湯色較亮， 香味濃厚 。 鮮葉均勻度：老嫩混雜， 不利初精致加工 。 鮮葉凈度：不可有茶仔、花蕾、幼果及其它非茶類雜物， 以免影響衛生與制茶機械 。 萎凋：鮮葉經過一段時間蒸發失水， 使硬脆葉梗呈凋謝柔軟狀， 便于揉捻成條 。 水分散失使葉稍內含物質開始化學變化， 形成紅茶色香味的特定品質 。 有自然萎凋 《日光萎凋和室內萎凋》 和萎凋槽萎凋 。 揉捻：以壓力破壞細胞組織， 使茶汁流出， 進行必要氧化作用 。 茶汁溢于葉表增進色香味濃度 。 芽葉緊卷成條、外型美觀 。 發酵：俗稱“發汗”將揉捻葉攤放于發酵盤中， 使葉中化學成分繼續氧化變色 。 此時多酚類物質， 產生氧化聚合作用， 綠色茶葉產生紅變， 形成紅茶色香味品質 。 干燥：將茶坯用高溫烘焙， 迅速鈍化活性， 停止發酵， 固定品質 。 蒸發水分， 縮小固定體積， 防止霉變 。 初制階段， 茶葉特質已成型， 以發酵程度區分三大類：全發酵， 半發醇， 不發醇三類 。 精制茶工藝茶菁經過初制后， 基本特質多已成型， 但是由于茶葉產區不一， 即使同一產地、同一茶農生產的茶因采收時間氣候不同， 品質規格差異也很大， 所以精制是使產品規格化， 提高茶葉價值， 延長保存期限， 保障消費者權益， 所必要的制程 。 在各類毛茶中， 以半發酵烏龍茶的精制工藝最為細膩， 也最具功夫 。 臺灣的飲茶習慣沿自閩粵， 多數都喝半發酵烏龍茶 。 而由于茶產區遍布全省， 產業道路四通八達， 交通方便， 近十年來觀光旅游盛行， 消費者很方便的從茶農手中購得茶葉， 那些未精制的『毛茶』， 帶有茶菁本身的『青味香』〈非半發酵茶真花香〉， 鮮度雖夠， 但無法保存， 往往買回家后喝沒多久， 水色變紅、品質變差， 究其原因， 并非被茶農所騙， 而是因為保有青味的毛茶含水量較高， 會再度發酵變味， 而且每次購買品質不同， 常帶來很多困擾 。 最大問題出在毛茶未經焙火， 刺激性高， 容易傷胃 。 所以半發酵烏龍茶的精制更顯需要 。 精制過程主要在選茶、揀剔、篩分、風選、焙火， 其產出品質卻因各家工夫深淺而互異， 所以強調老師傅與經驗傳承就更顯重要 。 本號以數代相傳， 保證品質， 尤其重視選茶、焙火和拼堆 。 如果您還為選茶煩惱， 試著和我們聯絡， 希望能給您滿意的答案 。

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