人們對一杯茶的最高贊譽 ， 莫過于回甘生津 ， 苦盡甘來 。 那么何為回甘?又是哪些成分造成了這樣奇妙的滋味?回甘那些事 ， 且讓小編為您一一道來 。
 

 
回甘是什么?
苦是茶的原味 ， 古人稱茶為“苦茶”是早已得到印證的 ， 但人的本能味覺確是通過甜來獲取愉悅感 ， 以苦著稱的茶為何會作為國飲千古流傳?其秘訣就在于回甘 。
所謂回甘 ， 顧名思義 ， 就是由初嘗的苦味 ， 與之后喉嚨返回的甜味共同作用形成的特定滋味 。 茶入口舌 ， 清甜微苦 ， 在口腔回味綿長 ， 隨著時間的推移 ， 甜味逐漸超過苦味 ， 最終以甜味結束 ， 在一口茶的滋味間 ， 展現十足的反差與對比 ， 對味蕾帶來神奇的沖擊 。
回甘也作為評判好茶的重要標準 ， 回甘程度與持久性越強的茶 ， 往往被認為品質越佳 。 因為相對于用入口立刻表現出來的甜味而言 ， 這種“苦盡甘來”的變化更富有戲劇性 ， 也使茶更顯內涵與底蘊 。
 


 
茶為何會回甘?
茶的回甘滋味為何如此美妙悠長?對于此問 ， 人們分為了兩個陣營 。
 


 
澀感轉化說：
浙江大學茶學系副主任王岳飛教授作為澀感轉化說的中堅力量 ， 在《茶文化與茶健康》一書中表達了自己的觀點：
“茶葉中含有茶多酚 ， 它可以跟蛋白質結合 ， 在口腔內質形成一層不透水的膜 ， 口腔局部肌肉收縮引起口腔的澀感 ， 從而使我們覺得剛喝下去的茶會有苦澀感 。 如果茶多酚含量比較合適 ， 形成只有一兩層單分子層或者雙分子層的膜 ， 這種膜厚薄適中 ， 剛開始口腔里有澀味 ， 稍后膜破裂后口腔局部肌肉開始恢復 ， 收斂性轉化 ， 就呈現回甘生津的感覺 。 ”
簡而言之 ， 茶多酚和蛋白質結合作用 ， 使苦澀轉化為甜味 。
 


 
對比效應說：
對比效應說的陣營里 ， 同樣有大拿坐鎮 。 McBurney和 Bartoshuk教授于1979年發表的《不同口感品質與刺激物相互關系》一文中提出：
“甜味和苦味是一種相對的概念 ， 當品嘗蔗糖等甜味劑后你會發現水是有些苦的 ， 而當你品嘗了咖啡因和奎寧等苦味物質后你會覺得水是甜的 ， 而這種現象就是一種對比效應 。 ”
同樣簡而言之 ， 回甘是一種在苦味沖擊下的口腔錯覺 。
對于回甘的機理 ， 目前學術界還沒有定論 。 老竹認為 ， 也正是這種神秘性和復雜性 ， 這種并非單一明晰的味蕾體驗 ， 使茶充滿了耐人尋味之美 。
 


 
回甘物質有哪些?
茶中的具體哪些物質導致了回甘現象的存在?它需要極為復雜的科學實驗和長篇大段文字來分析解釋 ， 也可以只用一個算式來說明：
36+4+4+3+3.5=一次沁人心脾的回甘

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