殺青是制茶技術的關鍵工序之一 。 “青”指鮮葉 ， 殺青顧名思義就是破壞鮮葉的組織 。
 

 
茶葉為什么要“殺青”呢?
茶葉中含有一種叫做酶的物質 。 酶是具有生物催化功能的生物大分子 ， 是一種生物催化劑 ， 它能夠加快或減緩生化反應的速度 ， 但是不改變反應的方向和產物 。
酶大多數由蛋白質組成(少數為RNA) ， 其活性易被溫度、化學環境(如pH值)等因素影響 。 酶在高溫作用下 ， 其蛋白分子結構會遭到不可逆的破壞 ， 從而完全散失酶活性 。 殺青過程即采取高溫措施 ， 使鮮葉內含物迅速地轉化 。
殺青會破壞酶的活性 ， 使其內含物轉換為各類茶制茶特有品質的基礎 。
茶葉的“殺青” ， 正是利用了酶的這種高溫失活的性質 ， 及時制止鮮葉中氧化酶(特別是多酚氧化酶和過氧化物酶等)的活動 。
茶葉殺青的目的如下：
一、短時間內利用高溫破壞鮮葉中的多酚氧化酶活性 ， 抑制多酚類酶促氧化 ， 使內含物在非酶促作用下形成綠茶、黑茶、黃茶、普洱茶的色、香、味等品質特征 。
二、去除一部分水分 ， 使葉片從硬變為柔軟 ， 方便揉捻 。 便于塑形 。
三、除去鮮葉的青草氣 ， 散發迷人茶香 。
【茶葉為什么要殺青】總之 ， 破壞鮮葉的組織與結構 ， 改造鮮葉的形質 ， 為茶葉獨特的品質奠定良好的基礎 ， 這即是殺青的目的 ， 也是殺青技術措施的基本根據 。

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