炭焙鐵觀音的茶葉回甘特別 ， 有獨特的口感 ， 品嘗之后喉嚨特別舒爽 ， 其茶香味有清香、熟果香、濃茶香味 ， 放久一點會有早期蒸豆腐的豆香 ， 更上一層會有人蔘味 ， 那至少要三十年以上的歷史了 。 這些茶香是如何形成的呢?今天 ， 鐵哥和大家來聊一下炭焙鐵觀音的真功夫! 

 
烘焙 ， 在茶農制茶過程中的情形 ， 是茶葉經過數次揉捻及熱力烘焙后 ， 茶葉外形逐漸緊結 ， 水分也慢慢消散 ， 隨后進行干燥 。 其中利用焙火的火候改善茶葉的香氣、滋味 ， 去除菁臭味及減輕澀味 ， 使茶湯芳香甘潤 。
一、認識炭焙先了解烘焙
烘焙 ， 在茶農制茶過程中的情形 ， 是茶葉經過數次揉捻及熱力烘焙后 ， 茶葉外形逐漸緊結 ， 水分也慢慢消散 ， 隨后進行干燥 。 其中利用焙火的火候改善茶葉的香氣、滋味 ， 去除菁臭味及減輕澀味 ， 使茶湯芳香甘潤 。 在焙火上 ， 茶菁焙火的程度可分為輕火、中火、重火三類 ， 一般通稱輕火茶為生茶 ， 中火茶為半生茶或半熟茶 ， 重火茶為熟茶 。 所謂焙火程度系指在制作時烘焙的次數及時間的多寡與長短而言 ， 消費者買茶后 ， 若要改變茶湯味道 ， 或要儲藏 ， 都至少要再焙一次火 ， 也就是茶葉的后半段烘焙 。
目前 ， 茶葉烘焙的方式有數種 ， 如用焙茶機、電焙籠等 ，  而炭焙是令人矚目的烘焙技術 。 其操作過程包括起火、燃燒、覆灰、溫度控制等 ， 不僅耗時費力 ， 又需專業性和經驗 ， 為一極不容易控制的茶葉烘焙方式 ， 而且如操作失敗 ， 會使茶葉品質劣化 ， 成品帶煙焦味 。 然而 ， 炭焙可得特殊風味的優點 ， 并使茶葉得到較長久的貯藏 ， 仍吸引著許多人趨之若鶩 。
 


 
【炭焙鐵觀音的真功夫】二、焙茶師說炭焙奧秘
炭焙茶吸引無數愛茶客 ， 主要原因在于特殊茶香及能儲藏久 ， 其茶香味有清香、熟果香、濃茶香味 ， 放久一點會有早期蒸豆腐的豆香 ， 更上一層會有人蔘味 ， 那至少要三十年以上的歷史 。 這些茶香的形成 ， 都有賴于焙茶師的焙茶功夫 。 然而 ， 烘焙需要注意什么事?某茶業博物館館長梁祥田認為 ， 「識茶是烘焙前的重要步驟 ， 在烘焙之前 ， 必須對茶的整體結構有相當程度的判別與評定能力」 ， 也就是說毛茶的選擇很重要 ， 如沒有好材料 ， 巧婦也難為無米之炊 。 而詹勛華則認為：「毛茶在選擇上 ， 最重要的是在萎凋時走水要走的快 ， 烘焙的人對走水要很了解 。 」毛茶與焙茶的關系就像木材與油漆 ， 涂得好會很漂亮 ， 但如果木材里面爛掉 ， 很快地還是可以看到缺點 。 茶葉品質差 ， 要提升品質 ， 方法即是烘焙 。 良友茗茶陳德良則認為買毛茶來烘焙 ， 比較沒有損耗茶葉 ， 也比較好處理 。
從炭焙技術上來說 ， 每位焙茶師的做法不盡相同 ， 此僅從焙茶數量、焙茶時間、焙茶技術作比較 。

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