宋代斗茶 ， 其法如下：先用瓶煎水 ， 接著調膏 。 所謂"調膏" ， 視茶盞大小 ， 用勺挑上一定量的加工好的茶末放入茶盞 ， 再注入瓶中的沸水 ， 調和茶末如濃膏油 ， 以粘稠為度 。 調膏之前 ， 還須"溫盞" 。 蔡襄《茶錄》："盞氣熱 ， 冷則茶不浮" 。 再注入沸水 。
衡量斗茶的勝負 ， 一看茶面湯花色澤和均勻程度；一看盞的內沿與湯花相接處有無水的痕跡 。 湯花面要求色澤鮮白 ， "淳淳光澤" ， 民間稱其為"冷粥面" ， 意即湯花像白米粥冷后稍有凝結時的形狀；湯花均勻適中 ， 叫做"粥面粟紋" ， 像白色粟紋一樣細碎均勻 。
【朝 宋代斗茶】湯花保持一段時間后就要散退 ， 此時盞內沿就會出現一圈水痕 ， 以先出現水痕者為負 。 正如祝穆《方輿勝覽》中所說："斗試之法 ， 以水痕先退者為負 ， 耐久者為勝" 。 斗茶 ， 多為兩人捉對“廝殺” ， 經常“三斗二勝” ， 計算勝負的單位術語叫“水” ， 說兩種茶葉的好壞為“相差幾水” 。

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