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宋代茶藝：分茶

茶知識中華茶史宋代茶藝分茶

[湖北]劉湘松
宋代是我國茶文化的鼎盛時期 。 北南兩宋三百年間 ， 社會環境相對穩定 ， 茶葉生產發展較快 ， 制茶技術不斷創新 ， 品飲方式日趨精致 。 由于官僚貴族的倡導示范 ， 文人僧徒的鼓吹傳播 ， 市民階層的廣泛參與 ， 茶葉在生活物質領域的地位等同于米鹽 ， 飲茶在精神文化領域成為一種流行時尚 。 正如《大觀茶論》所言：“天下之士 ， 勵志清白 ， 競為閑暇修索之玩 ， 莫不碎金鏘玉 ， 啜英咀華 ， 較筐篋之精 ， 爭鑒裁之妙 ， 雖下士于此時 ， 不以蓄茶為羞 ， 可謂盛世之清尚也 。 ”在這一普天共飲的社會背景下 ， 宋代茶藝逐漸形成了一套規范程式 ， 這便是分茶 。
宋人直接描寫分茶的文學作品以楊萬里《澹庵坐上觀顯上人分茶》為代表 。 本詩寫于孝宗隆興一年(1163年) ， 作者在臨安胡銓(澹庵)官邸親眼看見顯上人所作的分茶表演 ， 深為這位僧人的技藝所折服 ， 即興實錄了這一精彩鏡頭 。 詩中寫道：“分茶何似煎茶好 ， 煎茶不似分茶巧 。 蒸水老禪弄泉手 ， 隆興元春新玉爪 。 二者相遭兔甌面 ， 怪怪奇奇真善幻 。 紛如擘絮行太空 ， 影落寒江能萬變 。 銀瓶首下仍尻高 ， 注湯作字勢嫖姚……”經過顯上人魔術般的調弄 ， 兔毫盞中的茶湯幻化出各種物象 ， 時而像亂云飛渡 ， 時而像寒江照影 ， 那游動不居的線條又像龍飛鳳舞的鐵畫銀鉤 ， 純乎一位印象派大師的杰作 ， 為欣賞者開拓出一片想象的空間 。
這種分茶技巧的最高境界并非僧道之流所獨擅 ， 皇上高興起來也偶爾露一手 。 據李邦彥《延福宮曲宴記》所載：“(北宋宣和二年冬)上命近侍取茶具 ， 親手注湯擊拂 。 少頃 ， 白乳浮盞面 ， 如疏星淡月 。 顧群臣曰：‘此自布茶 。 ’飲畢 ， 皆頓首謝 。 ”
早在北宋初年陶《清異錄》對此也有記載：“近世有下湯運匕 ， 別施妙訣 ， 使茶紋水脈成物象者 ， 禽獸蟲魚花草之屬纖巧如畫 ， 但須臾即就幻滅 。 此茶之變也 ， 時人謂之茶百戲 。 ”“沙門福全能注湯幻字成詩一句；如并點四碗 ， 共一首絕句 ， 泛乎湯表 。 檀越日造門求觀湯戲 。 ”為此 ， 福全十分得意 ， 還詠詩一首：“生成盞里水丹青 ， 巧畫功夫學不成 。 卻笑當年陸鴻漸 ， 煎茶贏得好名聲 。 ”
文學的浪漫使得有些特異現象被渲染得荒唐離譜 。 其實福全只不過是玩弄分茶技巧 ， 如同在沙盤上扶乩一樣 ， 采用心理暗示法愚弄迷信者 。 因為有人捧場 ， 福全居然大言不慚 ， 把陸鴻漸也不放在眼里了 。 所以 ， 福全的分茶功夫與其說是技術 ， 不如說是江湖騙術 。 那么 ， 分茶的常規操作規范又是怎樣的呢?宋代名臣蔡襄《茶錄》和徽宗趙佶《大觀茶論》均有詳細說明 。
蔡襄《茶錄》的依據是福建茶區的實踐經驗 。 福建是宋代的重點茶區 ， 又是貢茶的主要產地 ， 為了評選優質茶 ， 經常進行民間斗茶活動 ， 這種具有廣泛群眾基礎的競賽推動了分茶技術的成熟 ， 也奠定了《茶錄》的權威性地位 。 《茶錄》列專章介紹了點茶 ， 也就是分茶 。 要點一盞好茶 ， 第一要嚴格選茶 。 茶取青白色 ， 不取黃白色；取自然芳香者 ， 不取添加香料者 。 這一道程序相當于評審茶樣 。 第二是對成品茶進行炙烤碾羅的再加工 。 為了防止團茶在存放中吸潮而減少香氣 ， 除了精心藏茶之外 ， 在飲用前還要進行炙烤以激發香氣 。 這一步驟近似于現代西南茶俗中的烤茶 。 碾與羅是沖泡末茶的特殊要求 ， 操作也有訣竅：碾茶 ， 先用凈紙密裹捶碎 ， 然后熟碾；羅茶 ， 篩眼宜細不宜粗 。 然后進入點湯程序 。 點湯要控制茶湯與茶末的比例 ， 投茶與注水的順序 ， 燒水的溫度 ， 茶盞的質地顏色 ， 以及擊拂的手法 。

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