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烏龍茶源于武夷山

茶知識中華茶史烏龍茶武夷山

烏龍茶源于武夷山，這在中國茶界是基本公認的史實 。 但是長期以來，在報刊中也偶見不同說法，這其中有的是主觀臆解古籍詩文，有的是誤把地點與制作人混淆起來，有的則是為本地爭譽而杜饌文章 。 凡此，混淆了視聽，搞得業外人士似是而非 。
本文就烏龍茶發源于武夷山問題進行進一步佐證，同時就烏龍茶為何會發源于武夷山、烏龍茶制作工藝產生的時代背景、以及它對于茶文化的影響等問題進行簡要闡述 。
烏龍茶起源武夷山的記載
關于烏龍茶的起源，清布衣文士王草堂在其《茶說》作了詳細記載：“武夷茶采后，以竹筐（當為篩字），架于風日中，名曰曬青，俟其青色漸收，然后再加炒焙 。 陽羨山片，只蒸不炒，火焙以成 。 松羅、龍井皆炒而不焙，故其色純 。 獨武夷炒焙兼施，烹出之時，半紅半青 。 青者乃炒色，紅者乃焙色也 。 茶采而攤，攤而扌鹿(搖之意)，香氣越發即炒，過時不及皆不可 。 既炒既焙，復揀去其中老葉、枝蒂，使之一色 。 ”此文被當時(1717－1720年)在崇安縣(1989年改名武夷山市，下同)為令的陸廷燦編入其《續茶經》 。
對于《茶說》之記載，前中國茶葉學會理事長程啟坤先生認定該法即為烏龍茶制做工藝，并說“現福建崇安武夷巖茶的制法乃保留了這種烏龍茶傳統工藝的特點 。 ”
當代茶界專家、烏龍茶泰斗張天福說：“烏龍茶是世界三大茶類之一，起源于福建崇安武夷山 。 ”并于2002年初揮毫題寫“烏龍茶故鄉武夷山”，饋贈給筆者 。
烏龍茶起源于武夷山的原由
烏龍茶的制作工藝為何會起源于武夷山呢?筆者認為，當是從散茶及松羅茶制作工藝演化而來的 。 我們知道，無論是最早記載的唐代“請雷而摘，拜水而和”的武夷“晚甘侯”，還是元代四曲皇家御茶園制作的武夷貢品“石乳”，均為蒸青團茶或餅茶 。 由于團、餅茶經蒸搗不能很好地保持茶葉的自然風味，且制做、飲用程序繁冗，既不能滿足世人品飲的要求，又影響茶葉發展 。 因此，明洪武年間，朝廷頒令罷龍團，改制散茶 。 此當是綠茶，其制作工藝較之團、餅茶有了大簡化，只要經過殺青——揉捻——干燥 。 但散茶茶青采摘細嫩尖小，不經萎凋，主要工序在殺青，即將茶葉放入紅鍋熱炒，用以蒸發水份，破壞酶的活性，產生香氣，雖然保持茶葉自然真味，但缺乏熟香濃醇 。
爾后，崇安令招黃山僧來制松羅茶(此茶約起于明隆慶年間，1567－1572年)它較散茶香高味濃，遂仿之 。 松羅茶與散茶存異之處，明代聞龍《茶箋》載：“炒時須一人從旁扇之，以祛熱氣，否則色、香、味俱減” 。 “炒起當鐺時，置大瓷盤中，仍須急扇，令熱氣稍退 。 以手重揉之，再散入鐺，文火炒干入焙” 。
松羅制法是個大進步 。 但由于缺于做青，葉片內含物沒有適度轉化，無法使香氣、滋味發展 。 明人張大復謂之“有性而無韻” 。 周亮工(1612－1672)在《閩小記》中載之曰：“經旬月則赤紫如故” 。 時人為了克服以上弊病，即摸索進行做青，目的使茶青葉片部分發酵，后炒焙之，這是經過幾十年的探索和實驗，才得以成功的，其中也有它的偶然發現 。
關于烏龍茶制做工藝的形成還流傳著一個有趣的傳說 。 傳說清朝年間，有一隊官兵經過武夷山，當時正值采制季節，廠主及工人們倉惶躲避，士兵們就睡于茶青之上 。 官兵走后，廠主見茶青已變軟，部分邊緣發紅，痛心不已 。 無奈之下，將其炒、揉、焙，結果意想不到其茶不但香高、味厚，而且比之松羅茶更無苦澀 。 筆者認為，士兵們在茶青上睡覺時壓迫、滾動，這種無意識的簡單“做青”，卻起到了部分發酵的效果，真是“歪打正著” 。 廠主、茶師們喜出望外，逐漸揣摩而為之，終于摸索出烏龍茶的制作工藝，這當然是初級階段的烏龍茶 。 有人將此引證為紅茶起源，筆者認為欠妥 。 因為紅茶主要在揉捻后發酵，而烏龍茶是在炒揉之前發酵，士兵不可能睡在粘乎乎的紅茶茶胚上 。

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