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青茶審評

茶知識茶葉技術

【青茶審評】青茶香味類型

    青茶是一大茶類， 商業上習慣稱烏龍茶 。 青茶品種多， 品質差異很大， 各有其色、香、味、形的特點 。 但從審評角度看青茶品質， 質量較好的應具有：外形緊結重實， 色澤墨綠油潤， 湯色橙黃明亮， 香氣清香高長， 有似于水蜜桃香， 滋味清爽細膩， 葉底肥軟， 色澤黃亮， 稍透紅色斑點， 葉緣紅明 。 反之， 外形松泡， 葉質輕而色澤暗枯， 湯色顯紅， 香氣呈足火或老火， 滋味濃中粗， 葉底暗褐粗硬， 是青茶品質中下的特征， 其中香氣和滋味是重點 。
    青茶大多以茶樹品種命名， 如鐵觀音、烏龍、毛蟹、本山、肉桂、佛手、鳳凰單樅等， 有幾十個品種 。 這些茶， 香味上雖有差異， 但從審評角度看， 不管采用任何品種制得的青茶依照其香味優劣， 大致可分為四大類型， 即細膩花果香型、花果香型、老火香型、老火粗味型 。 現對四個香味類型柞一比較， 并從制茶角度淺稠其原因 。
    1．細膩花果香型
    這是青茶中品質最好的一類， 其品質的最大特點是具有類似水蜜桃或蘭花的香氣， 滋味清爽潤滑， 細膩優雅， 湯色橙黃明亮， 葉底主體色澤綠亮， 呈綠葉紅邊， 發酵程度較輕 。 干茶外形重實， 色澤深綠油潤， 大多用春茶和秋茶制作 。 如廣東潮安鳳凰單樅、福建安溪鐵觀音 。
    2．花果香型
    它與細膩花果香型相比， 香味類型相同， 顯水蜜桃香， 滋味清爽， 但入口后缺乏鮮爽潤滑的細膩感， 在青茶中屬于二類產品經濟價值也較高 。 這種茶大多產于秋季， 制作條件與一類的相同， 產量大致占青茶總產量的25％ 。
    3．老火香型
    老火香型的青茶， 干茶色澤暗褐顯枯， 湯色黃深， 葉底暗綠， 無光澤 。 這類產品， 由于鮮葉不十分粗老， 香味上顯老火香味， 而無粗老氣味 。
    4．老火粗味型
    老火粗味型青茶， 在青茶中是品質最次的一類， 它的制作方法與第三類相同， 但原料更粗老， 大多是夏茶中的低檔鮮葉， 因而既有老火香型， 又帶有粗老氣味 。  

青茶審評方法

    目前青茶審評的方法有兩種， 即傳統法和通用法 。 傳統法：使用110毫升鐘形杯和審評碗， 沖泡用茶量為5g， 茶與水之比例為1:22 。 審評順序：外開--香氣--湯色--滋味--葉底 。 先將審評杯碗用沸水燙熱， 再將稱取的5g茶葉投入鐘形杯內， 以沸水沖泡 。 一般要沖泡3次， 其中頭泡2分鐘， 第二泡3分鐘， 第三泡 5分鐘 。 每次都在未瀝出茶湯時， 手持審評杯蓋， 聞其香氣 。 在同一香味類型中， 常以第3次沖泡中香氣高、滋味濃的為好 。 通用法：使用150毫升的審評杯和容量略大于杯的審評碗， 沖泡用茶量3g， 茶與水之比為1:50 。 將稱取的3g茶葉倒入審評杯內， 再沖入沸水至杯滿(接近150毫升)， 浸泡5分鐘后， 瀝出茶湯， 先評湯色， 繼之聞香氣， 嘗滋味， 最后看葉底 。
    這兩種審評方法， 只要技術熟練， 了解青茶品質特點， 都能正確評出茶葉品質的優劣， 其中通用法操作方便， 審評條件一致， 較有利于正確快速得出審評結果 。 不分地區、品種， 按青茶的綜合品質進行評定 。

青茶品質檢驗

１.感官檢驗
    其中鐵觀音、色種、烏龍、水仙、武夷巖均檢評：分特級、1～4級 。 各類茶品質必須正常、無異味， 不含非茶夾雜物， 湯質潔凈 。 外形對照標準樣進行審評 。
２.理化檢驗
    各種級內青茶， 水分<=7.5％；副茶<=8％；灰分<＝6.5％；12孔以下碎末茶<＝17％ 。

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