宋元茶業發展變革的另一特點，是這時的茶類生產，由團餅為主趨向以生產散茶為主的轉變 。 如所周知，唐朝雖然也有如劉禹錫詩句所說的“自傍芳叢摘鷹嘴，斯須炒成滿室香”①這樣一類的炒青及蒸青，但其生產格局，基本上和六朝一樣，還是以生產傳統的團茶和餅茶為主 。 入宋以后，一些地方就與江浙的宜興和長興一樣，漸漸“不復研膏”，轉為專門生產草茶了 。 但是，從整個來說，北宋還仍是以生產團餅一類的緊壓茶為主；散茶的較大發展和在生產中取得明顯優勢，主要還是在南宋后期和元朝以后的事情 。 在宋代的一些文獻中，有的把團茶、餅茶稱為“片茶”，而把蒸而不碎，碎而不拍的茶葉，稱為“葉茶”、“草茶”和“末茶” 。 據記載，宋朝主要生產片茶的地區有興國軍（今湖北陽新）、饒州（江西鄱陽）、池州（安徽貴池）、虔州（江西贛州）、袁州、臨江軍（江西清江）、歙州、潭州、江陵、岳州、辰州（湖南沅陵）、澧州（湖南津市）、光州（河南潢川）、鼎州（湖南常德）及兩浙和建安等地 。 出產散茶的地區主要有淮南、荊湖、歸州和江南一帶 。 大抵來說，我國南部茶區生產緊壓茶要多些，北部特別是沿海、沿江和淮河流域的茶區，生產散茶要普遍些 。 這一點，歐陽修在其《歸田錄》中，也有類似的記述 。 其稱：“臘茶出于劍、建，草茶盛于兩浙 。 兩浙之品，日注為第一 。 自景祐（１０３４—１０３８）以后，洪州雙井白芽漸盛，近歲制作尤精，……其品遠出日注上，遂為草茶第一 。 ”①“臘茶”，也稱“蠟面茶”，是建安一帶對團茶、餅茶的俗稱 。 這里，歐陽修不但證實其時片茶、散茶已各自形成了自己的專門產區和技術中心，并且也清楚指出，早在北宋景祐前后，我國各地的散茶生產，就出現了一個互比相較、競相發展的局面 。 所謂“臘茶出于劍、建，草茶盛于兩浙”，前者是指團餅的精品，也即主要就緊壓茶的制作技術而言的；后者是指散茶的區域，主要就散茶生產的數量而言的 。 事實也是如此，入宋以后，散茶生產日興一日，團茶餅茶，飲者愈來愈少，但制作技術尤其是北苑貢茶，精益求精，其工藝卻達到了爐火純青的程度 。 不過，也應指出，宋代團餅生產技術的比精賽湛，爭奇斗艷，都不是適應商品生產而只是滿足王公貴族奢欲的一種需要，是一種脫離社會根本實際的鉆牛角尖的御用化發展 。 這也即是說，宋代團餅生產技術的發展，對其時和后來的茶葉生產發展，沒有多大聯系和影響 。 在北宋前期的詩文中，談茶葉，一般都是贊譽建安的龍鳳茶 。 但是，至北宋中期以后，隨散茶的愈來愈受到人們的青睞，文獻中關于散茶的記述，也日益增多起來 。 如上引歐陽修關于“雙井白芽”超過日注，“為草茶第一”的評第，就是社會上開始崇尚散茶的一種反映 。 歐陽修這么一說，也隨即引起了越人的反駁，于是，如《后山叢談》所批評那樣，其時社會上一度出現了日注、雙井爭勝的情況 。 《后山叢談》稱：“洪之雙井，越之日注；登萊鰒魚，閩越江瑤柱，莫能相先后 。 而強為之第者，皆勝心耳”① 。 不過，宋時雖然有人反對為散茶強第極品，但實際更多的人則都喜歡把自己家鄉的茶，說成“草茶第一” 。 如《岳陽風土記》中記載，岳州邕湖茶，“今人不甚種植，惟白鶴僧園有千余本，……土人謂之白鶴茶，味極甘香，非他處草茶可比并 。 ”②南宋葉夢得在《避暑錄話》中也載：“草茶極品，惟雙井、顧渚，亦不過各有數畝 。 雙井在分寧縣，……顧渚在長興縣 。 ”③類似的記載還很多，總之，隨社會上對散茶的日益時尚，大家對散茶的品評和家鄉茶葉的推崇，也相應風行了起來 。 宋代的茶類生產，如有的史籍所說的那樣：“南渡以后，茶漸不再研膏”，南宋時散茶生產日增一日，以至到宋末元初，散茶完全壓倒團餅而成為主要的茶類 。 關于宋末元初散茶成為主要茶類的證據，我們可以王禎《農書》的記述為例 。 在王禎《農書》中，共提到“茗茶”、“末茶”和“臘茶”三種茶葉 。 所謂“茗茶”，也就是有些書中所說的草茶和葉茶；這里把宋人所說的散茶，分為“茗茶”和“末茶”二種 。 至于唐以前主要茶類的團茶、餅茶，這里將之排在最后一位，并指出，雖然“臘茶最貴”，制作亦“不凡”，但“惟充貢茶，民間罕見之”④ 。 老百姓一般很少飲用了 。 王禎《農書》成書于元皇慶二年（１３１３），其內容雖然以元朝前期為主，但當也包括一部分宋末的社會情況 。 這一點，葉子奇在《草木子》御茶條中，也有明確的記載 。 其稱元朝沿襲宋朝貢制，貢焙采造的貢茶，仍是龍團鳳餅的一類緊壓茶，其形制雖然比宋代要簡約得多，可是“民間止用江西末茶，各處葉茶”①，就不大習慣飲用比較繁瑣的團茶和餅茶了 。 《草木子》雖然是撰刊于明洪武初年的一本著作，但其記述的內容，大都是元朝至少是元朝末年的情況 。 所以，從葉子奇所記，我們可以清楚看出，早在元朝時，漢族大多數地區，一般就大多只飲用散茶和葉茶了 。 關于宋末元初我國茶類生產的改制，這還可從有關文獻中對制茶工藝的介紹得到一定證明 。 如所共知，從唐代陸羽《茶經》為始，下迄宋代各種書籍，凡言及制茶工藝，千篇一律，都是介紹的團、餅制法，似乎制茶技術，也就是團、餅生產技術 。 但至元朝的一些農書中，就一反舊習，主要只介紹蒸青和蒸青末茶一類散茶制法，而不講或很少講述團餅的制造工藝了 。 這一點，我們不妨也以王禎《農書》的記載為例 。 在《農書》介紹的茶葉“采造貯藏”之法中，著重只介紹了蒸青散茶的制作 。 其載：茶葉“采之宜早，率以清明、谷雨前者為佳 。 ……采訖，以甑微蒸，生熟得所 。 蒸已，用筐箔薄攤，乘濕略揉之，入焙，勻布火令乾，勿使焦 。 編竹為焙，裹箬覆之，以收火氣 。 ”②這也是我國有關散茶或蒸青綠茶采制工藝的最早完整記載 。 但是，在這本書的同一處地方，對團餅的采造方法，卻只有“擇上等嫩芽，細碾入羅，雜腦子諸香膏油，調劑如法，印作餅子制樣，任巧候干”；這樣寥寥幾句，使大家見之不能仿，仿而不能造，而且特別指出，“此品惟充貢獻，民間罕見之”；團餅制法在這類面對廣大農民的農書中，就不提和不再多提了 。 【二 宋元茶業的發展和變革:茶類生產的改制和演變】