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新陳茶的鑒定

茶知識茶葉技術

    新茶比陳茶好 ， 這是指一般而言的 ， 并非一定如此 。 適時貯藏 ， 對龍井茶而言 ， 不但色味俱佳 ， 而且還具香勝之美 。 又如烏龍茶 ， 只要保存得當 ， 即使是隔年陳茶 ， 同樣具有香氣馥郁 ， 滋味醇厚的特點 。  

    不過 ， 在眾多的茶類花色品種中 ， 對較多的茶葉品類而言 ， 還是“以新為貴” 。

    要判斷新茶與陳茶 ， 可以從以下3個方面進行辨別 。

    首先 ， 可以根據茶葉的色澤分辨陳茶與新茶 。 綠茶色澤青翠碧綠 ， 湯色黃綠明亮；紅茶色澤烏潤 ， 湯色紅橙泛亮 ， 是新茶的標志 。 茶在貯藏過程中 ， 由于構成茶葉色澤的一些物質 ， 會在光、氣、熱的作用下 ， 發生緩慢分解或氧化 ， 如綠茶中的葉綠素分解、氧化 ， 會使綠茶色澤變得枯灰無光 ， 而茶褐素的增加 ， 則會使綠茶湯色變得黃褐不清 ， 失去了原有的新鮮色澤；紅茶貯存時間長 ， 茶葉中的茶多酚產生氧化縮合 ， 會使色澤變得灰暗 ， 而茶褐素的增多 ， 也會使湯色變得混濁不清 ， 同樣會失去新紅茶的鮮活感 。

    其次 ， 可從香氣上分辨新茶與陳茶 。 科學分析表明 ， 構成茶葉香氣的成分有300多種 ， 主要是醇類、酯類、醛類等物質 。 它們在茶葉貯藏過程中 ， 既能不斷揮發 ， 又會緩慢氧化 。 因此 ， 隨著時間的延長 ， 茶葉的香氣就會由高變低 ， 香型就會由新茶時的清香馥郁而變得低悶混濁 。

    第三 ， 還可從茶葉的滋味去分辨新茶與陳茶 。 因為在貯藏過程中 ， 茶葉中的酚類化合物、氨基酸、維生素等構成滋味的物質 ， 有的分解揮發 ， 有的縮合成不溶于水的物質 ， 從而使可溶于茶湯中的有效滋味物質減少 。 因此 ， 不管何種茶類 ， 大凡新茶的滋味都醇厚鮮爽 ， 而陳茶卻顯得淡而不爽 。

    總之 ， 新茶都給人以色鮮、香高、味醇的感覺 。 而貯藏1年以上的陳茶 ， 縱然保管良好 ， 也難免會出現色暗、香沉、味薄之感 。  

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