【加工工藝對茶葉品質形成的影響：揉捻】揉捻是塑造條狀外形的一道工序， 且對提高成條滋味濃度有重要作用 。 制綠茶的揉捻工序有冷揉和熱揉之分 。 所謂冷揉， 即殺青葉經攤晾后進行揉捻；熱揉是殺青葉不經攤晾而趁熱進行揉捻 。 嫩葉宜用冷揉， 因為嫩葉纖維少， 韌性大， 角質層薄， 水溶性果膠含量多， 揉捻中易形成條索， 而且嫩葉冷揉能保持黃綠明亮的湯色與嫩綠的葉底 。 老葉宜用熱揉， 因老葉纖維多， 葉質粗硬， 揉捻不易成條， 采用熱揉是利用葉質受熱變軟的特性， 有利于揉緊條索， 減少碎末茶， 提高外形品質 。 揉捻過程加壓輕重與加壓時間對茶葉條索松緊、扁碎有很大影響 。 揉捻程度同葉組織的破損率及內質上的色、香、味關系更大 。 整個揉捻過程的加壓原則應該是“輕一重一輕”， 如果加壓過早、過重或是一壓到底， 往往造成條索扁碎， 湯色、滋味也不理想 。
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