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廣東主要綠茶產品加工技術簡介

綠茶茶知識茶葉技術產品加工技術

（一）名優綠茶加工
名優綠茶是指茶葉原料比較細嫩 ， 外形特別優美、具有特色香味并能賣得較高價錢的高品質綠茶 。 依其外形不同劃分 ， 有扁形、單芽形、針形和彎（卷）曲形名優茶 。 下面以廣東常見的彎曲形白毛茶和單芽形銀毫茶為例 ， 簡要介紹名優綠茶的加工技術工藝 。
1．彎曲形白毛茶加工
彎曲形白毛茶是地方名茶 ， 是指選用粵北仁化、曲江和樂昌茶區的白毛茶品種鮮葉為原料加工而成的綠茶 ， 其外形條索卷曲肥壯 ， 白毫滿披 ， 香高持久 ， 有蘭花香 ， 滋味濃醇回甘 ， 葉底嫩綠肥壯 。 粵北白毛茶加工經過鮮葉攤放、殺青、揉捻、復炒做條、提毫 ， 烘焙等工序 。
(1)鮮葉采摘標準 。 要求一芽一葉或一芽二葉初展 ， 以春秋茶多茸毛者為上 。
(2)鮮葉攤放 。 攤放可在篩網或篾制篩內進行 ， 攤放程度以鮮葉有明顯清香即可 ， 茶葉減重約3% 。
(3)殺青 。 采用鍋口直徑70厘米左右的斜鍋 ， 鍋溫160℃；單鍋投葉量0.5～0.75千克 ， 先悶后揚 ， 揚悶結合 ， 約2分鐘后 ， 以揚炒為主 ， 當葉質柔軟色澤轉暗 ， 失水20%～25%時即完成殺青工序 。
(4)揉捻 。 若采用手工揉捻 ， 將攤晾后的殺青葉收攏滾揉l～2分鐘 ， 中間解塊抖散1次 ， 然后再改用攤揉幾下 ， 以理條為主 ， 使條索圓曲尚緊直即可 ， 葉細胞破碎率掌握在30% 。 40% 。 若采用40型揉捻機揉捻 ， 全程時間30分鐘 ， 加壓方式：-5→+10→-2→+8→-2→+5 ， 中間下機解塊1次 ， 條索較緊卷 ， 成條率達80%以上 。
(5)復炒理條 。 將揉捻葉投入80～90℃鍋中翻炒理條 。 理條的方法是 ， 抓茶葉于手中 ， 茶在兩手掌內同一方向直搓 ， 然后將茶葉散于鍋中 ， 受熱后 ， 依茶條排向再捧回兩手掌內直搓 ， 如此反復進行 ， 當含水量降低30%左右 ， 茶條已較直完整 ， 基本定型 ， 理條結束 。 必要時 ， 可采取提毫工藝 ， 以使外形白毫顯露 ， 增加賣價 。
(6)干燥 。 采用“初烘一復烘”方式 ， 用機械烘 ， 初烘薄攤（厚度1.0～1.5厘米）、毛火12Q℃（進風口溫度） ， 防止低溫造成茶葉色澤變黃；復烘攤葉厚度2～3厘米 ， 足火溫度．105～110℃至足干 ， 茶坯含水量5%～6% ， 攤晾后包裝貯存 。
2．單芽形銀毫茶加工
單芽形銀毫茶是指采用茸毛豐富的無性系名茶品種的單芽或一芽一葉初展鮮葉為原料 ， 使用特殊工藝加工而成的名優綠茶 。 廣東比較有代表性的產品有鴻雁牌大銀毫茶、廣北毛尖
等 。 下面以鴻雁牌大銀毫茶為例 ， 簡要介紹這一類綠茶的加工工藝 。 鴻雁牌大銀毫茶是廣東茶葉研究所利用無性良種英紅9號的芽葉研制出的高檔綠茶產品 ， 具有外形肥壯白毫多、香鮮高持久、湯色黃綠明亮、滋味濃醇回甘的品質特點 。 主要加工工藝是：
(1)鮮葉采摘標準 。 采摘單株選育的英紅9號單芽或一芽一葉初展芽葉為原料 。
(2)萎凋 。 將鮮葉均勻攤放在竹篩上 ， 攤葉厚度2～3厘米 ， 并置于通風干爽處 。 萎凋時間5～6小時 。 萎凋以鮮葉含水量在68%～70% ， 葉面失去光澤 ， 手抓有柔軟感 ， 并可聞到清香為適度 。
(3)殺青 。 用口徑70厘米、傾斜450的炒鍋 。 起始鍋溫150～160℃ ， 投葉量每鍋0.5～0.6千克 。 先翻炒1～2分鐘 ， 待葉溫均勻升至80～90℃時 ， 適當悶炒1～2分鐘；然后將鍋溫逐漸降至110～120℃ ， 以抖炒為主 ， 適當輔以悶炒5～6分鐘 。 殺青全程8～10分鐘 。 待葉色變暗、葉質松軟、清香溢出時即為適度 。
(4)揉捻 。 將殺青葉置于簸盤內 。 以雙手直條推揉 。 先輕揉半分鐘抖散1次 ， 適當重揉1分鐘；最后輕揉 ， 歷時2～3分鐘 ， 以茶成條、稍有黏手感為度 。

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