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一 宋時的“斗茶”哺育日本茶道文化

茶知識中華茶史斗茶

宋代人崇尚文雅 ， 因而原先主要在文人、僧人和道士中間流行的飲茶之風會迅速蔓延 ， 飲茶風習深入到社會的各個階層 。
宋太祖趙匡胤自己嗜好飲茶 ， 在宮廷中設立茶事機關 ， 宮廷用茶已分等級 。 茶儀成為禮制 ， 賜茶已成皇帝籠絡大臣、眷懷親族甚至向國外使節表示友好的重要手段 。 文官集團中出現了“湯社”等專業品茶社團 ， 至于民間 ， 茶文化更是生機盎然 ， 有人遷徒搬家 ， 鄰里要“獻茶”、有客來 ， 要敬“元寶茶” ， 定婚時要“下茶” ， 結婚時要“定茶” ， 同房時要“合茶” ， 親友聚會更是離不開茶會 ， 社會生活的角角落落 ， 到處飄拂著茶的清香 。
飲茶風習的普及 ， 推進了宋代的茶文化朝著藝術化的高級階段邁進 ， 兩宋以茶為主題的詩作屢見不鮮 ， 其中描寫飲茶勝境的佳句更是層出不窮 。 如范仲淹的“鼎磨云外首山銅 ， 瓶攜江上中泠水 。 黃金碾畔綠塵飛 ， 碧玉甌中翠濤起 。 ”；林和靖的“潏潏藥泉來石竇 ， 霏霏茶藹出松梢” ， “閣掩茶煙晚 ， 廊回雪溜清”；陸游的“青云腴開斗茗 ， 翠罌玉液取寒泉”；范成大的“煩將煉火炊香飯 ， 更引長泉煮斗茶”等等 。 泡茶時 ， 湯水所蒸騰起的氤氳之氣 ， 飲茶時茶味在齒頰留下的芳香 ， 以及茶湯沁入肺腑的溫馨感受 ， 給宋人帶來了充分的享受和愉悅之感 。
京城汴梁 ， 茶樓甚多 ， 人們約會相聚 ， 大多邀于茶樓 。 南宋時期的臨安（今杭州） ， 與北宋相比 ， 社會各階層飲茶風氣更盛 ， 將宋代的茶文化推向極至 ， 由于南北飲茶文化的交流融合 ， 臨安城中酒肆、茶坊更是遍布坊巷間 ， 以此為中心的茶肆文化嶄露頭角 。 杭城茶肆分成很多層次 ， 以適應不同的飲茶者 ， 一般作為飲茶之所的茶樓茶店 ， 供市民消遣 ， 茶客中“多有富室子弟 ， 諸司下直等人會聚 ， 習學樂器 ， 上教曲賺之類” 。 有的茶肆 ， “本非以茶點茶湯為業 ， 但將此為由 ， 多覓茶金耳” 。 時稱“人情茶肆” ， 有一些茶肆 ， 專門是士大夫期朋會友的約會場所 ， 著名的如“蹴球茶坊”、“蔣檢閱茶肆”等 。 據吳自牧的《夢粱錄》記載 ， 臨安茶肆的布置格調雅致 ， 張掛名人書畫、陳列花架、插上四季鮮花 。 一年四季“賣奇茶異湯 ， 冬月賣七寶擂茶、馓子、蔥茶……” ， 當然 ， 還有一些名字香艷以喝茶為名的色情場所 。 到了晚上 ， 一些茶肆還推出流動的車鋪 ， 作應游客的點茶之需 。 當時的臨安城 ， 茶飲買賣晝夜不絕 ， 即使是隆冬大雪 ， 三更之后也還有人來提瓶買茶 。
今天的杭州尚有宋人余風 ， 吳山下 ， 西湖邊 ， 茶肆點點 ， 仍然飄拂著迷朦淡遠的茶的隱隱清香 ， 但是論規模、數量和茶肆的種類 ， 與宋代相比 ， 還是差之甚遠 。 因此 ， 今天的茶客常常會追思宋代茶事之盛 ， 有作宋人之想 。
宋人通常以“點茶”作為茶事的基本形式 。 所謂“客至點茶 ， 送客點湯” 。 宋代“點茶法”程序為炙茶、碾羅、烘盞、候湯、擊拂、烹試 ， 其關鍵在候湯和擊拂 。 據宋代蔡襄的《茶錄》記載 ， 點茶主要特點是 ， 先將餅茶烤炙 ， 再敲碎碾成細末 ， 用茶羅將茶末篩細 ， “羅細則茶浮 ， 羅粗則末浮 。 ”“鈔茶一錢匙 ， 先注湯調令極度勻 。 又添注入 ， 環回擊拂 ， 湯上盞可四分則止 。 神其面色鮮白 ， 著盞無水痕為佳 。 ”即將篩過的茶末放入茶盞中 ， 注入少量開水 ， 攪拌得很均勻 ， 再注入開水 ， 用一種竹制的茶筅反復擊打 ， 使之產生泡沫 ， 達到茶盞邊壁不留水痕者為最佳 。

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