|靠海巧吃海-低溫海螺
文章圖片
文章圖片
【|靠海巧吃海-低溫海螺】1、 海螺洗凈 ， 冷水下鍋 ， 在80-90度的溫度下煮泡10分鐘
2、10分鐘后煮沸殺菌 ， 即刻撈出
3、放到冰水中冷卻
4、用蔥、姜、醬油、醋、香油等調料拌和——低溫海螺
我住在海濱城市 ， 這里有一種海產品 ， 叫海螺 。 本地俗稱大蛤 ， 味道鮮美 ， 是日常生活中人們喜聞樂見的哪種海味兒 。 雖然 ， 我家娘娘是外地人 ， 但卻樂此不疲 ， 令我擔心 。 不是說我心疼錢 ， 而是這東西大涼 ， 怕吃壞了貴人的身子骨兒 ， 落下欺君犯上之名 。 但 ， 適當適量吃一吃還是有好處的 ， 起碼可以調劑伙食 。
在水煮大蛤的過程中 ， 我發現：大蛤熟制的鮮嫩程度 ， 與煮制的時間有著不同尋常的關系 。 如果 ， 煮的時間長 ， 肉質發老 ， 嚼起來費勁 ， 而且 ， 殼肉剝離時 ， 蛤黃會斷到殼里剝不出來 。 如果 ， 煮的時間短（一般開鍋后3到4分鐘） ， 蛤肉就嫩 ， 蛤黃也會順利出殼 。
電視上看到白斬雞的做法是低溫煮制的 ， 經過冰水冷卻 ， 雞皮就脆嫩 。 能不能用這個方法處理大蛤呢？于是 ， 網上買來溫度計 ， 開始了實驗 。 一般 ， 八十度是蛋白質凝固的溫度 ， 將大蛤冷水下鍋后 ， 測試溫度到八十度就計時 ， 調小火 ， 將溫度控制在八十到九十度之間 ， 這樣煮八到十分鐘 ， 后大火燒開殺菌 ， 立即將大蛤撈出至冰水中 。 果然 ， 這樣煮出的海螺 ， 脆嫩鮮香 ， 是下酒的佳品 。
現在想來 ， 海鮮的鮮嫩程度 ， 和火候有關 。 海鮮汽鍋就是這個道理 ， 只不過它是將溫度固定在一百度 ， 用時間進行調節 。