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圖 茶葉加工知識問答

茶知識茶葉技術


圖 茶葉加工知識問答



 
 
 
 
 
 
 
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    31．六大茶類的基本工藝？
    答：⑴綠茶：鮮葉-殺青-揉捻（做形）-干燥
    ⑵黃茶：鮮葉-殺青-揉捻-悶黃-干燥
    ⑶黑茶：鮮葉-殺青-揉捻-渥堆-干燥
    ⑷白茶：萎凋-干燥（新工藝白茶：萎凋-輕揉-干燥）
    ⑸青茶（烏龍茶）：萎凋-做青-炒青-揉捻（做形）-干燥
    ⑹紅茶：萎凋-揉捻-“發酵”-干燥
【圖 茶葉加工知識問答】    32．條形綠茶的加工技術？
    答：我市的條形綠茶大多是烘青，約有一半是作為素坯窨制茉莉花茶 。 采摘較細嫩的原料制作并直銷市場的烘青茶俗稱"毛峰茶" 。 烘青茶的加工工藝較簡單，其技術要點：
    ⑴殺青：在連續式滾筒殺青機中進行，筒溫在220-250℃開始投葉，出口處配備鼓風機，以便及時吹風散熱，殺青掌握“老葉嫩殺，嫩葉老殺；高溫殺青，先高后底”的原則，鍋式殺青還應注意“拋悶結合、多拋少悶”的原則 。 殺青以梗折不斷，握能成團松開彈散為適度 。
    ⑵揉捻：在揉捻機中進行，目的卷緊茶條，適當破壞葉組織 。 技術掌握"嫩葉冷揉，老葉熱揉"、"嫩葉輕壓短揉、老葉重壓長揉"和加壓"輕-重-輕"的原則，細嫩葉揉捻10-15min，較粗老葉揉45-60min，用一、二級鮮葉原料制的一般揉30-40min，揉至成條率達85%以上時即可下揉，而后通過解塊分篩解散團塊，分出篩頭，并將篩頭進行復揉 。
    ⑶干燥：一般在自動鏈板式烘干機或手拉百頁式烘干機中進行，分初烘和足烘兩道 。 初烘溫度掌握在120-130℃，初烘后經攤涼0.5h-1.0h，使之葉內水分重新分布，防止外干內濕，足烘溫度110-115℃，烘至手捻茶葉能成粉末，茶葉含水量在6.5%以下為宜，經攤涼冷卻后即可包裝入庫 。
    33．扁形茶的加工技術？
    答：西湖龍井茶是扁片形茶的代表，素以"色綠、香郁、味甘、形美"四絕著稱 。 其品質特征是外形扁平光滑、削尖挺直、色澤嫩綠；內質香高持久、湯色明亮、滋味甘爽，葉底嫩勻成朵 。 手工制作手法分抖（透）、搭（帶）、捺（抹）、拓、甩、扣、挺、抓、壓、磨（蕩）等十大技巧 。 操作復雜，不同等級的鮮葉手法又不同，因而不易掌握 。 整個加工過程分青鍋和煇鍋兩個階段：
    ⑴青鍋：當鮮葉攤涼至含水率達68-70%時開始殺青，殺青在口徑62cm的電炒鍋或柴火灶進行，當鍋溫上升到90-100℃時開始投葉，投葉量為100-125g，下鍋時能聽到輕微的爆聲為最宜鍋溫，入鍋后先用抖、拓以蒸發水分，炒約3min鮮葉開始干癟，鍋溫適當下降，此時不能聽到爆聲，隨后減少抖動的手法，加用搭、捺的手法，炒至梗子干癟，外形扁平，梗葉色澤一致，約七成干時即可起鍋 。 青鍋歷程15-17min 。

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