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這幾年 ， 關于“火鍋串串不行了”的聲音 ， 不絕于耳 。
最近 ， 餐見君前往重慶 ， 結識了餐飲人陳林 ， 他從11張桌子的小店做起 ， 到單店最高日排800桌 ， 改寫火鍋串串 。
重慶火鍋嚴重內卷 ， 它為何能持續發力 ， 一騎絕塵？
第1144期文 | 田果“33張桌臺 ， 520單天排隊800桌 ， 平日100~200桌 ， 連續超3個月穩居熱門榜第一”以上來自陳林的朋友圈 ， 大芊金火鍋串串西安店的真實成績 。 而這一切來自團隊的協作能力 ， 來自6年沉淀的結果 。 成功絕非偶然 ， 陳林的故事是從一家11張桌子小店開始的 。
▲大芊金西安店排隊盛況
攢21萬本錢 ， 剛開業就栽個跟頭先擺正一個認知 ， 2022中國火鍋大數據報告顯示 ， 串串香2021年市場規模為232億元 ， 其中2019~2021年占比分別為2.5%、3.4%、4.4% ， 整體呈上漲趨勢 。 復雜的經濟環境 ， 難以預判的疫情 ， 火鍋市場逐漸回歸理性 ， 大浪淘沙 ， 一些弱小的品牌被淘汰 ， 會消亡的只有品牌 ， 而非品類 ， 串串亦是如此 。
出生于重慶的陳林 ， 在初二的時候吃到了人生的第一頓火鍋 ， 就是串串 。 在他的記憶里 ， 無論大小街邊都開著密密麻麻的串串店 。 在做火鍋串串之前 ， 他在中興做過軟件開發、也在服裝這行創過業 ， 幾年下來 ， 沒有大富大貴 ， 手里只攢了21萬 。
尋思著21萬也不開成火鍋店啊 ， 陳林把重慶餐飲考察了一圈 ， 最后看中了投資不不要很高的串串品類 ， “當時全是夫妻小店 ， 沒啥裝修 ， 只要吃苦耐勞就能干 ， 這事兒我在行 。 ”
2015年 ， 陳林正式接手了一家街邊轉讓店 ， 本來是可以外擺的 ， 接手后 ， 城管開始嚴打 ， 不允許外擺 ， 當時心想 ， “完蛋了 ， 這20萬要虧完了” 。
▲大芊金首店（升級后）
不管怎樣 ， 第一家串串小店還是“兵荒馬亂”開了業 ， 擁擠地擺上了9張桌子 ， 加上二樓也才97平 ， 因為沒錢 ， 第一年連空調都沒舍得安 。
沒有任何餐飲經驗的夫妻倆 ， 相當長一段時間都扎身于門店 。
底盤要足 ， 風口來了才有實力接
先前的軟件經驗 ， 讓陳林對數字有極高的感知能力 ， 連收銀系統都是他自己開發的 ， 基于此 ， 他的邏輯能力也很強 ， 不管問到多么久遠的經營數據 ， 他總能精確到個位數 。
而做服裝的經驗 ， 讓他對流行趨勢的把控更為敏銳 ， 市場上有任何新品 ， 他總能快速反應 ， 再次進行研發創新 。
好比店里的荔枝冰粉、臘肉湯圓、瀑布土豆絲等 ， 各個成為網紅爆品 ， 引來集體瘋狂拍照打卡 。
▲被甜品耽誤的串串店
在他看來 ， 做餐飲 ， 跟做服裝一樣 ， 時尚是個輪回 ， 餐飲也是 。 火鍋、冒菜、串串都是如此 ， 兩三年一個風口 ， 說不準啥時候風口就回來了 。
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