宋代斗茶 ， 其法如下：先用瓶煎水 ， 接著調膏 。 所謂"調膏" ， 視茶盞大小 ， 用勺挑上一定量的加工好的茶末放入茶盞 ， 再注入瓶中的沸水 ， 調和茶末如濃膏油 ， 以粘稠為度 。 調膏之前 ， 還須"溫盞" 。 蔡襄《茶錄》："盞氣熱 ， 冷則茶不浮" 。 再注入沸水 。 衡量斗茶的勝負 ， 一看茶面湯花色澤和均勻程度；一看盞的內沿與湯花相接處有無水的痕跡 。 湯花面要求色澤鮮白 ， "淳淳光澤" ， 民間稱其為"冷粥面" ， 意即湯花像白米粥冷后稍有凝結時的形狀；湯花均勻適中 ， 叫做"粥面粟紋" ， 像白色粟紋一樣細碎均勻 。 湯花保持一段時間后就要散退 ， 此時盞內沿就會出現一圈水痕 ， 以先出現水痕者為負 。 正如祝穆《方輿勝覽》中所說："斗試之法 ， 以水痕先退者為負 ， 耐久者為勝" 。
斗茶 ， 多為兩人捉對“廝殺” ， 經常“三斗二勝” ， 計算勝負的單位術語叫“水” ， 說兩種茶葉的好壞為“相差幾水” 。
斗茶始于唐代 ， 據考創造于出產貢茶聞名于世的福建建州茶鄉 。 每年春季是新茶制成后 ， 茶農、茶客們比新茶優良次劣排名順序的一種比賽活動 。 有比技巧、斗輸贏的特點 ， 富有趣味性和挑戰性 。 一場斗茶比賽的勝敗 ， 猶如今天一場球賽的勝敗 ， 為眾多市民、鄉民所關注 。 唐叫“茗戰” ， 宋稱“斗茶” ， 具有很強的勝負的色彩 ， 其實是一種茶葉的評比形式和社會化活動 。
斗茶 ， 又叫“斗茗”、“茗戰” ， 它是古時有錢有閑文化的一種“雅玩” 。 何謂斗茶？斗茶 ， 即比賽茶的好壞之意 ， 是惠州傳統民間風俗之一 。 斗茶始于唐代 ， 始創于的廣東惠州 ， 又一說為以貢茶聞名于世福建建州茶鄉 。 斗茶是每年春季新茶制成后 ， 茶農、茶人們比新茶優劣的一項茶事活動 。 一場斗茶比賽的勝敗 ， 猶如一場球賽的勝敗 ， 為眾多茶農、茶人所關注 。 唐稱“茗戰” ， 宋呼“斗茶” ， 名異而實同 ， 都具有強烈的賽事色彩 。
在宋代 ， 蘇東坡就已有“嶺外惟惠俗喜斗茶”的記述 。 此俗直至民國年間依然在惠城中盛行 。 斗茶是在品茶的基礎上發展起來的 。 品茶也稱品茗 ， 由主人邀請三五知己 ， 將泡好的茶 ， 盛在小酒杯一樣大小的茶盅內 ， 像飲酒那樣細細品嘗 。 斗茶則與此不同 。 斗 ， 惠州話有爭斗的意思 ， 也有在爭斗中逞強獲勝之意 。 當時一個文化水平較高的私塾老師曾以“較筐篋之精 ， 爭鑒裁之別”來概括斗茶的涵義 。
參加斗茶的人 ， 要各自獻出所藏名茶 ， 輪流品嘗 ， 以決勝負 。 比賽內容包括茶葉的色相與芳香度、茶湯香醇度 ， 茶具的優劣、煮水火候的緩急等等 。 斗茶要經過集體品評 ， 以俱備上乘者為勝 。
斗茶的場所 ， 一般多選在比較有規模的茶葉店 。 這些店大都分前后二進 ， 前廳闊大 ， 是店面；后廳狹小 ， 兼有小廚房——便于煮茶 。 有些也兼有房間 ， 老板家人也住在里頭 。 當然 ， 一些街坊、工友好此道者 ， 幾個人小聚談到茶道 ， 也有說斗就斗的 。 有些人家有較雅潔的內室或花木扶疏的古舊庭院 ， 或其家臨江、近西湖的 ， 便都是斗茶的好場所 。
斗茶多選在清明節期間 ， 因此時新茶初出 ， 最適合參斗 。 斗茶的參加者都是飲茶愛好者自由組合 ， 多的十幾人 ， 少的五六人 ， 斗茶時 ， 還有不少看熱鬧的街坊鄰舍 。 如在茶店斗 ， 則附近店鋪的老板或伙計都會輪流去湊熱鬧 ， 特別是當時在場欲購茶的顧客 ， 更是一睹為快 。

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