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6月19日 ， 一座以揚州鵝文化為主題的“黃玨老鵝文化展示館”在揚州邗江區方巷鎮聯合村東元組落成開館 ， 這讓久負盛名的 “黃玨老鵝”有了自己的傳承基地 ， 也為世界美食之都揚州新添一張文旅新名片、一非遺文化打卡點 。

【螃蟹|世界美食之都再添文旅新名片——“黃玨老鵝”有了專屬文化展示館】“雪頸引吭賓客盈門 ， 紅掌駐足余香回味 。 ”來到“黃玨老鵝文化展示館” ， 映入眼簾的這句題詩與門楹上寫有“老鵝館”三個字的牌匾均出自揚州詩書畫印名家呂政澄 ， 加上兩扇棕黃色的木大門 ， 讓這座建筑古樸端莊中又不失典雅 。 進入文化館 ， 蘆蕩旁兩大一小三只鵝引吭的畫面造景 ， 一下子將人們拉到“白毛浮綠水”的鄉野生活記憶 ， 館內百余張圖片、40多處實景再現 ， 更是全方位、立體化將歷史悠久的“鵝文化”、蓬勃興起的“鵝產業”向前來參觀的人們娓娓道來 。
談及黃玨老鵝的制作技藝 ， 據考證 ， 自清朝中期聯合村張姓人家首創鹽水鵝制作 ， 經過幾代人經營 ， 影響力逐漸擴散 ， 直至上世紀80年代 ， “黃玨老鵝”正式冠名 。 一百多年來 ， 黃玨老鵝的制作技藝最初以家族傳承為主 ， 其中以張氏家族傳承尤為正宗 ， 口傳心授 ， 世代相承 ， 脈絡清楚 。 清代中葉張氏就在黃玨鎮上開業售鹽水鵝鴨 ， 漸有名氣 。 清末民初張恒霞、張長兆父子繼承祖業 ， 在黃玨鎮開設“正興源”飯店 ， 兼做熟食鹽水鵝鴨 ， 目前已經歷六代 。


漫步在展示館里 ， 一處制作鹽水鵝的家庭作坊實景引人注目 。 茅草棚子下面是一長方形木架子 ， 幾只處理好的老鵝掛在上面晾曬 ， 前面木桌上則擺放著制作工具 ， 簸箕、簸籮、簍子……“流傳已久的黃玨老鵝緣何多年始終占據食客味蕾 ， 這就不得不提到它獨特的制作工藝 。 ”講解員徐丹介紹 ， 張氏制作鹽水鵝 ， 均選用五斤左右、湖灘散養的鵝 。 鹵汁是鹽水鵝的靈魂 ， 決定老鵝的口感 ， 制作鹵汁的佐料有料酒、蔥、姜、白糖、精鹽等主佐料及八角、花椒、桂皮等的副佐料 。 烹制老鵝時既以老鹵為主 ， 又不斷摻以新汁 ， 先用猛火攻 ， 再以文火燜 ， 做到不硬不爛 ， 鵝體含鹵適中 ， 吃起來才會口香四溢 。

相比烹調制作 ， 一向以味道鮮美見長的黃玨老鵝 ， 其保鮮的手法決定了能夠走多遠 。 “以前做好的成品老鵝最多只能當天銷售 ， 過后就會影響食用口感 。 ”揚州市邗江區鵝業協會會長劉軍介紹 ， 如今老鵝的保存方法多元化 ， 高溫殺菌后常溫真空包裝最長可以保存三個月；低溫（微波、巴氏）殺菌后在0-4℃真空包裝的環境下可保存30天 ， 鎖鮮（充氮氣）包裝的最長可以在0-4℃環境保存7天 ， 且不會影響口感 。

據了解 ， 2008年 ， 黃玨老鵝制作技藝被列入揚州市第一批市級非物質文化遺產名錄；2021年10月 ， 揚州·黃玨（黃玨老鵝）被認定為江蘇省地標美食原產地 。 鄉鎮合并時 ， 原黃玨鎮并入方巷鎮 。 發展多年 ， 方巷鎮境內已形成養殖、加工、銷售的鵝經濟產業鏈 ， 目前飼養量已達30萬只 ， 且基本形成了種鵝—炕孵—商品鵝飼養—鹽水鵝加工一體化生產格局 。 到目前 ， 已建成肉鵝產品加工企業2家 ， 年屠宰加工能力達10萬只 。 鵝業已經成為方巷鎮農村經濟的重要支柱 。

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