1. 首頁 > 美食 > >

帶魚|它是康熙賜名的，它可以讓菜具有茶香味鮮的效果，這道菜缺它不可

帶魚

帶魚|它是康熙賜名的，它可以讓菜具有茶香味鮮的效果，這道菜缺它不可

文章圖片

帶魚|它是康熙賜名的，它可以讓菜具有茶香味鮮的效果，這道菜缺它不可

文章圖片


蘇州本是座水城 ， 彎彎曲曲的小河像蛛網般布滿全城 。 有水流動的地方 ， 便會盛產魚、蝦之類的水產 。 一個地方盛產什么 ， 便會研究出多種花樣來吃它 ， 比如北方人的面 ， 就可以做出各種各樣的東西 ， 如：面魚、呱呱、然然、撈撈、花卷、饅頭、包子、煎等等 。 在蘇式菜肴中 ， 便也有很多用河蝦制作的菜 ， 如油爆蝦、鹽水蝦、碧螺蝦仁等 ， 都是著名的蘇軾菜肴 。
碧螺春是一種名茶 ， 產于蘇州太 湖洞庭東、西山 ， 色香味形并臻佳妙 ， 被看作是茶葉中的極品 。 康熙皇帝游大湖品此茶嫌其名欠雅 ， 便以此茶色碧玉、 形似曲螺、采于早春而賜名為“碧螺春” 。碧螺蝦仁 ， 主要以蝦仁主料 ， 巧用碧螺春作配料 ， 成菜具有茶香味鮮、清淡爽口色澤素雅的特點 。 蝦仁色如白玉 ， 茶葉綴于其中 ， 入口帶有清新的茶香 ， 鮮嫩彈牙 ， 且透著點甘甜 。

【原料】
鮮大蝦仁， 碧螺春 ， 精鹽 ， 雞蛋清， 干淀粉 ， 色拉油 。
【制法】
鮮大蝦仁洗凈 ， 漂白 ， 瀝干 。 放入碗內 ， 加精鹽、蛋清、干淀粉攪上勁 。另沖一杯開水 ， 放入碧螺春 ， 沏成茶一杯 。炒鍋置旺火上燒熱 ， 舀入色拉油 ， 燒至油溫約 120℃熱時 ， 放入蝦仁 ，用筷子輕輕撥散 ， 至蝦仁呈乳白色時 ， 倒入漏勺 ， 瀝油 。 炒鍋復置旺火上 ， 將蝦仁倒回鍋內 ， 烹入碧螺春茶汁約 30 克 ， 顛翻炒鍋 ， 出鍋裝入盤內 ， 并將
茶葉略擠去茶汁 ， 點綴在蝦仁旁 ， 以示碧螺蝦仁 。

【制作關鍵】
1.茶葉汁香味濃 ， 有去腥作用 。 此菜烹制以茶代酒 ， 突出了菜肴的風味特色 。
2.蝦仁在泊中加熱時間不能長 ， 炒時動作要迅速 ， 以保持蝦仁鮮嫩的口感和茶汁的清香味 。 茶葉點綴蝦仁旁 ， 既作配色 ， 又可清口 。
3. 鮮蝦仁應在清水中充分漂凈 ， 炒后可達到瑩白飽滿的要求

生活小科普：
蘇州人吃的蝦 ， 主要有太湖青蝦和太湖白蝦兩種 。 從外在看 ， 太湖白蝦體型薄一點 ， 不如青蝦有點圓柱形顯得精神飽滿 。 大湖青蝦出水后一段時間里活的人較多 ， 而且許多湖泊．池塘、河浜里都有蝦；太湖白蝦卻只有太湖里才有 ， 出水很快即死 ， 所以要爭分奪秒出蝦仁 。

友情提醒：
【帶魚|它是康熙賜名的，它可以讓菜具有茶香味鮮的效果，這道菜缺它不可】吃炒蝦仁這道菜 ， 食材準備所花的功夫挺大 。 蘇州人講究要用活蝦出蝦仁 ， 就是用鮮活的蝦剝去殼 。 這樣剝出蝦仁 ， 蝦肉新鮮 ， 有彈性 ， 色澤好 ， 味道鮮美 ， 炒出的菜有清香 。

    猜你喜歡