中國的唐代是近五千年中氣溫最為溫暖的一個時期 ， 所以 ， 茶樹的栽培北限可以擴展到海州(今江蘇連云港)一帶 。 但是 ， 到了宋代 ， 氣溫要比唐代低2-3℃ ， 因此 ， 南方的茶葉生產優勢就更加突出了 。 宋朝茶業的發展著重反映在福建茶業的崛起 ， 茶類生產的演變 。 宋元茶葉文化的進一步發展 ， 與茶葉生產的關系非常密切 ， 而且 ， 更具有自己的時代特色 。
1、宋代茶業的發展
⑴茶業重心南移
宋代貢焙從顧渚改為建安 ， 主要是為保證清明前能送到京城 ， 以趕上皇室的清明郊祭并賜享國戚近臣 ， 而宜興、長興的茶樹因氣溫較低而發芽推遲 ， 很難保證在清明前貢到汴京 。 歐陽修有詩句說"建安三千里 ， 京師三月嘗新茶" ， 正說明建茶萌發時間很早 。
建茶作為貢物 ， 最早是從五代閩和南唐時開始的 ， 而且很有地方特色 。 根據吳任臣《十國春秋.閩康宗本紀》中記載:通文二年(西元937年 ， "國人貢建州茶膏 ， 制以異味 ， 膠以金縷 ， 名曰耐重兒 ， 凡八枚 。 ""命建州制的乳茶 ， 號曰京挺臘茶之貢 。 ……始罷陽羨茶 。 "因而可以說 ， 貢焙南遷 ， 宋朝罷顧渚紫筍改貢建安、臘面茶 ， 是宋朝沿承南唐的舊制 ， 是一個歷史過程 。
隨著貢焙的南遷 ， 閩南和嶺南一帶的茶葉生產明顯發展了起來 。 《太平寰宇記》中對南方產茶的記載要比唐朝詳細和豐富 。 其"江南東道"一節中記載:"福州土產茶 ， 南劍州土產茶 ， 有六般白乳、金字、蠟面、骨子、山挺、銀字；建州土產茶 ， ……出茶" 。
這些記載 ， 比陸羽《茶經》中有關南國產茶的資料要詳細得多 。 這正反映了由於氣候轉寒 ， 促使南部的茶業 ， 較北部更加迅速地發展了起來 。
⑵茶類的演變
宋元茶葉生產發展中的一個特點 ， 是由團餅為主趨向於以片茶、散茶的為主 。 北宋前期 ， 茶葉生產主要是以團茶、餅茶為主 ， 這是屬於緊壓茶類 ， 特別是在北苑貢茶中 ， 這類團餅茶的制作技術和技巧 ， 日趨精湛 ， 不斷創新 ， 無論是在外形和內質上 ， 都達到了團餅茶 的最高峰 。
由於宮廷用茶要求 ， 煮茶方式和品飲方式與民間鄉飲有很大的不同之處 ， 所以團餅茶在作為宮廷之用時 ， 有其獨特的價值 。 但是 ， 團餅茶的制作工藝和煮飲方式都比較繁瑣 ， 對於一般的普通飲用者來說 ， 則多有不適合的地方 。 他們總是希望價值低廉且煮飲方便 。 於是 ， 在過去團餅茶工藝的基礎上 ， 就出現了蒸而不碎 ， 碎而不折的蒸青和蒸青末茶 。 宋朝時 ， 對那些團狀、餅狀的緊壓茶常稱之為"片茶" ， 而對那些散狀的茶葉 ， 當時又稱為"草茶" ， 或"散茶" 。
到元代 ， 散茶明顯超過團餅茶 ， 成為主要的生產茶類 ， 元代中期的《王禎農書》中 ， 記載當時的茶葉有"茗茶"、"末茶"和"臘茶"三種 。 "茗茶"就是有的史籍中所說的芽茶或葉茶；"末茶"是把散茶碾成碎末的產品 ， 而"臘茶"則是臘面茶的簡稱 ， 就是團餅茶 。 "臘茶"在元代"惟充貢茶 ， 民間罕之" 。 所以說 ， 在元朝 ， 至少在元朝中期以前 ， 由《王禎農書》記述的實際情況來看 ， 除貢茶仍采用緊壓茶之外 ， 我國大多數地區和大多數民族中 ， 一般只采制和飲用葉茶或末茶 。 到了元末明初 ， "民間止用江西末茶 ， 各處葉茶"(葉子奇《草木子》 。 宋元時期的茶類中 ， 團餅代表著一種傳統工藝的產品 ， 而散茶則是一種新興的產品 。 散茶的技術在民間也發展得很快 ， 它與團餅茶的工藝技術 ， 其實是并行而存在 ， 并行而發展的 。 在北宋團餅茶生產占統治地位時 ， 散茶的生產和技術仍然取得了明顯的發展 。
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