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清香型烏龍茶加工的關鍵技術

茶知識茶葉技術

1、優質的鮮葉原料是烏龍茶優良品質形成的重要基礎

    （1）優良品種 。 選用鐵觀音、茗科1號（金觀音）丹桂、金牡丹等優良品種 。
    （2）良好的生態環境與栽培措施 。 合理施肥 ， 提倡多施農家肥、有機肥和熟化綠肥；提倡梯壁或行間套種爬地蘭、黃花魯冰等豆科植物 ， 避免偏施化肥；茶園行間覆蓋稻草 ， 適時遮蔭 ， 合理修剪 ， 并進行適當的病蟲害防治 。
    （3）鮮葉原料 。 晴天午后分期分批采摘小至中開面3葉 ， 每小時收青1次 ， 低溫貯運 ， 及時攤涼 。 也有的將茶樹的芽梢割下 ， 曬后摘葉 ， 去嫩芽 ， 單獨做青 ， 是加工高檔茶的好原料 。

2、精湛的初制技術烏龍茶品質的保證

    清香型烏龍茶做青的基本原則為“看天（環境溫濕度）做青、看青做青” ， 要求輕搖青、薄攤青、長涼青、輕發酵 。 搖青轉數由少到多 ， 攤涼時間由短到長 ， 攤葉厚度由薄到厚 。 搖青時間與涼青厚度要根據茶樹品種、曬青程度和天氣靈活掌握 。 同一品種 ， 如果曬青程度重 ， 則搖青時間短；曬青程度輕 ， 則搖青時間長 。 環境氣溫低、濕度大 ， 則鮮葉失水慢、葉內化學變化速度慢 ， 應重搖、薄攤涼青厚度要根據茶要樹品種境氣溫高、濕度小 ， 則鮮葉失水快、葉內化學變化速度快 ， 應輕搖、厚攤涼；當環境氣溫高、濕度大時 ， 宜多次輕搖 。

    清香型烏龍茶加工工藝流程為鮮葉→曬青→搖青→長涼青→殺青→回潮→包揉造型→干燥
    （1）適宜“全天候”曬青 ， 做到及時、按品種、分批、勤曬青 ， 曬青減率4%～5% 。
    （2）輕搖青、搖均勻、薄攤青、長涼青 。 清香型烏龍茶搖青次數多為3搖：一搖搖青時間短 ， 搖出淡淡的“青氣” ， 待青氣退后 ， 進行二搖；二搖搖得比一搖稍重 ， “青氣”較一搖稍濃；三搖搖“香” ， 搖至清香顯露 ， 每次搖青均需等鮮葉青氣退后才能再搖 。 每次搖青后均需薄攤 ， 每平方米涼青篩攤放鮮葉0.5kg左右 。 一搖和二搖搖后的涼青時間較短 ， 三搖后采用長涼青 。
    （3）輕發酵、少紅邊 。 一般在上半夜前結束搖青 ， 最后一次涼青時間8～16h ， 甚至更長（如鐵觀音） 。 閩南傳統烏龍茶發酵程度為25%左右 ， 紅邊約占鮮葉的15%～20% ， 清香型烏龍茶紅邊紅點約占10%左右為適度 。
    （4）高溫、少量、殺青 。 清香型烏龍茶多采用90型燃氣式炒青機殺青 ， 殺青溫度260～280℃ ， 投葉量4～5kg ， 殺青要殺勻殺透殺足 ， 以手握茶葉沙沙響 ， 不能成團 ， 殺青葉含水量50%左右（傳統工藝殺青葉含水量60%）為適度 。 下機后 ， 將殺青葉迅速抖散 ， 散熱降溫 。
    （5）回潮、包揉、速成球 。 殺青葉經攤放 ， 用布巾遮蓋或用清潔食用塑料袋 ， 促使殺青葉梗葉水分平衡 。 經回潮后的茶葉 ， 方可以包揉 ， 以免產生大量碎末 。 注意“速包”作業要熟練 ， 特別當鮮葉溫度高于37℃時 ， 速包成球時間不要超過1min；當葉溫降至37℃以下時 ， 才可用球茶機團揉 。 在包揉工藝流程的每一道“松包”工序中 ， 都要篩去碎末 ， 以保證清香型烏龍茶外形、湯色、葉底“三綠”和清香的品質特點 。

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