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北京風情——茶葉的種類

茶知識文學與茶

北京人常喝的茶葉可分為六大類：（一）茉莉香茶包括所有經過茉莉花窨焙的香片茶 。 其中細目不下二三十種 ， 以“蒙山云霧”、“蒙山仙品”為最佳 ， 以次有“黃山鳳眉”、“黃山仙霧”、“雙窨梅蕊”、“雙窖茗芽”、“老竹大方”、“鐵葉大方”等 ， 此類香片茶有的也曾充貢品 ， 由兩淮鹽運使呈進 ， 以黃山所產為主 。 至于此類四個字的雅名 ， 只是茶店對顧客的介紹 ， 實際內行另有簡名 。 即購者也只說要多少錢一斤的龍井或香片 ， 沒有呼名的 。 （二）珠蘭清茶茶經窖制則失茶味 ， 但不經窨制又只覺苦澀 ， 而珠蘭茶可緩其沖 。 此類茶葉另銷一部分嗜愛者 ， 并非普通人的喜好 。 珠蘭茶在茶店呼為“蘭窖” ， 有“蘭窖巖頂”、“蘭窨娥眉”、“蘭窖寶珠”等 ， 有一二十種名稱 。 京人通稱為“蓮蕊” ， 寫于茶館茶牌上的 ， 只是珠蘭茶中的一種名稱 。 珠蘭茶顏色清淡而非龍井 ， 亦非素茶 ， 非靜心人不能辨其妙點 。 （三）武夷紅茶紅茶為熟茶的一種 ， 冬天飲之能祛寒暖腹 。 此種茶向為舊京人所不喜歡 ， 一般家庭中極為少見 。 自歐風東漸 ， 跳舞廳、咖啡館里都有了紅茶 ， 西餐館用紅茶代替咖啡 ， 有時還加牛奶、砂糖 ， 于是紅茶大走“紅運” ， 茶食店中有了紅茶 ， 新家庭中也預備下紅茶 ， 但早茶晚酒之士是不屑問津的 。 紅茶以“鐵觀音”、“上下巖茶”為最佳 ， 以次有“龍須”、“白毫”、“紅壽”、“九曲君眉”、“桂花紅眉”、“大紅袍”、“紅雨淋” ， 名色佳雋 ， 更有做成茶團或茶束成對計價的 ， 如“水鮮龍團”、“武夷龍須”等 。 （四）龍井綠茶茶店以“紅綠花茶”四字為號召 ， 紅即紅茶 ， 綠則指龍井及六安素茶 。 龍井茶自以西湖龍井所產得名 ， 但龍井地大不過一頃 ， 能有多少茶樹？即西湖近處亦不見得能喝著真龍井 ， 何況遠隔數千里 ， 幾元錢就能買一斤呢！茶店將龍井叫做“龍茶” ， 倒實際一些 。 按等級分 ， 最好的是“超等龍茶” ， 其次才是“西湖龍井”、“明前貢龍”、“春分貢龍”等 。 綠茶尚有“洞庭碧螺”、“四望攀針”、“六安梅片”、“六安針晃”、“六安春茶”等 ， 最次的是“大廣了” 。 （五）各種花茶茶店中花茶以菊花為正宗 ， 有“貢菊”、“黃菊”、“白菊”等 ， 統名之為茶菊 ， 和藥店所售有粗細之別 。 此外“霍山石斛”也列入花茶之中 ， 但價值高昂 ， 多有不預備的 。 花茶還有“枸櫞茶”、“野薔薇茶”、“桑頂茶”、“桑芽茶”、“苦丁茶”、“玫瑰花”、“安化貢尖”等類 。 至于窖茶中的茉莉花、珠蘭花 ， 也叫花茶 。 近年蘇州首以“玳玳花”入茶 ， 漸傳北方 ， 玳玳花已成今日茶店中必有品了 。 （六）普洱茶昔盛今衰的普洱茶產自云南的普洱 ， 種類也不少 ， 以“蠻松芽茶”為最佳 ， 次為“蠻松普洱” 。 它的裝制與一般茶葉不同 ， 裝成茶餅的名“七星餅” ， 裝成茶磚的名“普洱茶磚” ， 裝成茶膏的有“普洱茶膏” ， 裝成茶團的 ， 分大小兩種 ， 大的重百兩 ， 名“百兩普洱團” ， 小的可以零星稱用 ， 名“普洱星團” 。 喝普洱茶必須熬煎 ， 有時還要加姜片 ， 為邊塞旅行的必備之品 。
【北京風情——茶葉的種類】 茶葉在產地采摘以后即經人工擇制 。 紅茶更須經過炒、曬、蒸等手續 ， 茶的寒性全被滌凈 。 其他窨茶綠茶則稍經加工即直運各地 ， 所謂雙窨是到銷地以后重加茉莉花窨蒸 ， 花的數量要與茶成比例 ， 過多過少皆不可 。 窖焙有一定時間 ， 大約為一對時（二十四小時） ， 至時開封 。 不及時味不佳 ， 稍過時味亦變臭 ， 即香極生臭之理 。

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