研究鐵觀音茶葉制造過程中主要成分的化學變化及品質形成機理， 將有助于茶農在生產實際操作提供一些指導方向 。 也可以根據這些化學變化的機理改進茶葉的制作工藝， 對于提高茶葉品質進而提高茶葉的價格增加家庭收入具有重要的意義， 閩南茶客對此研究了烏龍茶的制造化學變化， 將這些技術特點與鐵觀音的制造工藝進行結合， 不知在實際操作過程中是否也能加以推廣 。
首先鐵觀音茶葉的色澤、芳香和滋味都是在特定的工藝條件下發生的化學變化成形成 。 通過曬青、搖青、做青等過程， 多酚氧化酶和過氧化物酶活性的上升、兒茶青由于酶促氧化而減少， 少量茶黃素、茶紅素和茶褐素不斷形成和積累 。 該氧化反應在做青前期較為緩慢， 后期兒茶素氧化加速， 氧化產物在幅度增加 。
在搖青這種半發酵的氧化還原體系中， 兒茶素的輕度氧化， 促進了類蘿卜素的降解， 形成二氫?？麅弱ズ筒杪萃认阄冻煞郑徊璋彼?、谷氨酸、天冬氨酸等大量氨基酸明顯減少、微量或小量的氨基酸成分有所增加；可溶性糖與氨基酸在做青及后續的干燥工序中發生降解及反應生成吡嗪類、吡咯類和吡喃類衍生物， 對增進香氣具有積極的作用；中綠素降解對鐵觀音砂綠油潤的外形色澤具有重要的意義 。
揮發性香氣成分在曬青、搖青后不斷形成與積累 。 中、高沸點成分的增加尤為明顯 。
做青過程中增加較多的有芳樟醇氧化物、苯乙醛、B－紫羅酮、橙花叔醇等 。 鐵觀音的加工中， 由于具有苦澀味的酯型兒茶素脫沒食子?；蔀橛坞x型兒茶素， 但又保留相當數量的酯型物質， 使基滋味兼具綠茶的鮮濃和紅茶的甜醇與回味感！
【鐵觀音茶葉制作過程中的化學變化】了解鐵觀音制作過程三個重要工序對茶葉產生的化學變化， 茶農如果結合以前的實戰經驗加以調整說不定就可以生產出更好的茶葉， 也能夠更加合理地加工不同的茶青 。

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