渥堆是黑茶制造中的特有工序，也是形成黑茶品質的關鍵性工序．經過這道特殊工序，使葉內的內含物質發生一系列復雜的化學變化，以形成黑茶特有的色、香、味 。
渥堆要求有適宜的條件 。 渥堆場所要清潔，無異味，無日光直射，室溫保持在25℃以上，相對濕度在85％左右 。
渥堆要求操作過細 。 一、二級葉初揉后解散團塊，堆在蔑墊上，厚15-25厘米，上蓋濕布，并加覆蓋物，以保濕保溫，促進化學變化 。 在渥堆進行中，應根據堆溫變化情況，適時翻動1-2次 。 三、四級葉初揉后不需解塊，立即堆積起來，堆成高100厘米，寬70厘米的長方形堆，并再加覆蓋物 。 一般不翻動，但堆溫如超過45℃，要翻動一次，以免燒壞茶坯．如初揉葉含水量低于60％，可澆少量清水或溫水，每百公斤茶坯噴水6公斤左右，并要噴細、噴勻，以利握堆 。 在渥堆過程中，為做到保溫保濕，還要注意將茶堆適當筑緊 。 但不能筑緊過度，以防堆內缺氧，影響渥堆質量．渥堆時間，在正常情況下，春季12^-18小時，夏秋季8-12小時 。 渥堆程度，以掌渥茶堆表面出現由熱氣而凝結的水珠，葉色由暗綠變為黃褐，青氣消除，發出酒糟氣味，附在葉表面的茶汁被葉肉吸收，粘性減少，結塊茶團一打即散為適度 。 渥堆不足的茶坯，葉色黃綠，有青氣味，粘性大，茶團不易解散 。 渥堆過度的茶坯，摸之有泥滑感，有酸饅氣味，用手搓揉時葉肉葉脈分離，形成絲瓜瓤狀，葉色烏暗，湯色渾濁，香味淡薄 。 因此，渥堆過度茶葉不宜復揉，應單獨處理，不與正常茶葉混和 。
關于渥堆化學變化的實質，據報導，關于渥堆的理論目前茶學界有酶促作用、微生物作用和濕熱作用等三種學說 。 但一般認為在渥堆中起主要作用的是水熱作用，同時也不否認微生物和酶的作用 。 水熱作用的主要方面是茶坯水分 。 如茶坯含水量過低，堆溫就不容易升高 。 實踐證明，只要茶坯含水量控制適當，即使堆溫稍有變化，對渥堆質量影響也不大；相反，如含水量控制不當，即使堆溫掌握再好，也會影響渥堆質量 。 渥堆茶坯含水量以60-65％為宜 。 過高茶坯容易渥爛，過低，渥堆進程緩慢，化學變化不充分．渥堆需要適宜的堆溫，堆溫以30-40℃，不超過45℃為宜 。 在渥堆過程中，堆溫是逐步上升的，如開始為30℃，24小時后可升到43℃ 。 隨著堆溫的上升，化學變化加速進行，因而茶坯的色、香、味也發生明顯的變化 。 當渥堆進行到16～18小時，堆溫升到36-38℃，葉色呈暗黃色，酒糟氣味濃烈，黑茶品質特點已趨于完美 。 如再繼續下去，品質就會向反面轉化，產生酸饅氣味 。
經過渥堆，茶坯的色、香、味都有變化，這是由于內含物質化學變化的結果 。 鮮葉經過高溫殺青，酶的活性已被破壞，但在水熱作用下，茶多酚的非酶性氧化仍在進行，所以茶多酚逐漸減少，尤以渥堆過程減少最多 。 據湖南農學院資料：以鮮葉中茶多酚含量100，則殺青葉為92.21寫，揉捻葉為92.12％，渥堆葉為80.18％，黑毛茶為78.28％ 。 在渥堆過程中變化最明顯的是葉色，由綠色變為黃褐色，這與葉綠素的破壞有密切關系 。 經殺青、揉捻、渥堆到干燥，葉綠素含量僅存14％左右 。 以鮮葉中葉綠素含量為100,則殺青葉為79.34％，揉捻葉為71.19％，渥堆葉為35.86％ 。 葉綠素大量減少的主要原因是，茶坯在水熱作用下，葉綠素受高溫高濕環境影響，易于裂解、脫鎂轉化，同時由于醇、醛類物質氧化產生酸，酸中的氫離子與葉綠素結構中的鎂核發生取代作用，也在一定程度上使葉子失去綠色而變為黃褐色 。
【渥堆：黑茶制作中的特有工序】