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面條|南鹵水北醬湯之北醬湯

面條炒面

面條|南鹵水北醬湯之北醬湯

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北方人在制作鹵菜手法上 ， 跟南方相比 ， 最大的差別是什么呢？我想大家都會回答是南鹵北醬吧！的確 ， 一句“南鹵水 ， 北醬湯”輕而易舉地就道出了南北之差 。 我們之前分享了那么多南鹵的方法和產品 ， 今天我們就來說說北方的醬鹵吧！

一、香料的預處理
北方的醬湯和南方的鹵水一樣 ， 調制時 ， 也要對香料進行預處理 。 香料的預處理方法主要分為以下幾種：
⑴清水浸泡直接使用
質地又輕又干的香料只需要最簡單的清水浸泡處理 ， 比如：香葉、香茅草、小茴香等 。
⑵清洗干凈后還需炒制或烘焙
對于油脂含量高的香料 ， 比如桂皮、八角、丁香等 ， 通過炒制或烘焙 ， 可以幫助更好地釋放香料的香味 。

⑶清洗干凈后還需油炸或浸酒
對于油溶性香料或酒溶性香料 ， 都是先清洗干凈后 ， 再配合使用油鍋小火浸炸或白酒浸泡的方法 ， 使香料更好地釋放出香味 。
二、醬湯香料的用量
⑴醬湯的香料用法也是先去異味 ， 再去增香 ， 所以最主要的就是香料的使用量不能過大 ， 以免造成中藥湯 。
⑵一般來說， 100斤鹵水所用的香料總量以不超過100g為宜 ， 對于苦味重、刺激大的香料盡量減少用量 ， 最明顯的就比如丁香 。

⑶但也有特殊情況 ， 有些人在鹵菜時 ， 習慣在香料味道融入鹵水之后就立刻將其撈出 ， 如果你也是這樣的習慣 ， 那香料的用量大一些是可以的 。
⑷對于比較“吃香料”的食材 ， 比如豬肉、牛肉等 ， 香料的使用量可以加大一些；而對于“吃料少”的食材 ， 比如禽肉等 ， 香料的使用量就要相對減少 ，
三、醬湯的咸度
⑴醬湯和鹵水一樣 ， 基礎味都是靠鹽 ， 但醬湯的咸度比南方的鹵水會更高一些 ， 如果說 ， 南方鹵水的鹽度比例為1.3% ， 北方的鹵水的鹽度則一般調高至1.5% ， 甚至在調制初始醬湯時 ， 鹽度可達至2% 。

⑵然后在上述醬湯基礎的咸度上 ， 每添加一斤食材 ， 還需再加8克左右的食鹽 。 比如說你要調制100斤鹵水煮50斤豬蹄 ， 用鹽總量為100*500克*2%＋50＊8克＝1400克 。
⑶北方人在調制醬湯時 ， 習慣多放生抽、醬油、干黃醬或東北大醬等 ， 這些醬料因為本身含一定的鹽度 ， 含鹽量低的調味醬可以忽略不計 ， 但是含鹽量高的調味醬是需要考慮進去的 。
四、醬湯的上色
北方的醬湯一般都比較紅亮 ， 原因是他們多混合使用紅曲米、糖色以及東北大醬進行綜合調色 。
五、醬湯的保養
北方醬湯的保養其實和南方鹵水差不多 ， 通常為以下幾點：
⑴煮完食材后 ， 將浮沫撈盡 ， 將殘渣、肉末等過濾；
⑵定期清理過厚的浮油 ， 以保留5-10毫米為宜；

⑶醬湯不僅要定時燒開消毒 ， 還要避免掉進生水 ， 比如說夏天早晚各燒開一次 ， 冬天每天燒開一次 ， 燒開后不要蓋蓋子 ， 置于陰涼通風處；
⑷料頭一鹵一換 ， 香料包每鹵3次換一個 ， 或者新舊料包循環周期使用；
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