香蕉|非傳統工藝釀出的醬酒，不足以談正宗雞蛋|芝麻

文章圖片

文章圖片

文章圖片

醬香白酒的市場變化是中國白酒消費品質升級的結果，其發展大致可分為三個階段：
2008-09年，濃香、清香及其他香型白酒的高端、中高端消費群體的逐漸轉移；消費大轉移后的紅利瘋漲，導致醬香型白酒走向品牌集中；隨后醬酒頭部聚集趨勢明顯，產業不斷聚集。
上世紀60-90年代是屬于清香型白酒的黃金30年；至80年代中期，濃香型白酒開始發力，穩坐十幾年龍頭位置。
醬香型白酒直到2013年，成為白酒行業的頭部地位，截至2020年，醬酒市場規模已達到1550億元。未來的中國白酒市場，醬香型白酒依舊可期，市場需求仍舊在擴大，而品類與品牌的升級將是不得不面對的趨勢。

傳統醬酒都很“慢”
【香蕉|非傳統工藝釀出的醬酒，不足以談正宗】時間可能并不是好酒的唯一標準，但“慢”是一種儲備。時間是線性的，也是公平的，慢是對時間的度量，并不指向節奏、效率等單一的解釋。
慢是一種最為笨拙的積累，也做不了一點假。在白酒十二種香型中，傳統醬酒通過時間就已經構筑了最有自身特點的品質壁壘。釀造周期漫長、存儲時間長而導致的出品量少、出品周期慢，從時間這個維度上說，醬酒很難被超越。

傳統是對時間的敬畏
2019-2020年，全國醬香型白酒產能約為60萬千升，而赤水河谷區域的醬酒產能約為50萬千升，占全國產能的85% 。
為什么是赤水河谷？可翻閱公眾號歷史文章，在此不再贅述。竊以為，醬香白酒釀造是天地人和，對所有高品質美酒而言，都是一樣的。
唯獨不同的是，傳統醬酒在風味上作假的操作程度比其他白酒更難，因為醬酒風味非常復雜，現有的科學技術尚未檢測出其中全部的風味物質，也騙不了資深的愛酒人士。
如果時間不夠，醬酒的酸甜苦辣咸鮮澀，都會全部呈現在口感中，最直接的品嘗就能暴露無遺。而時間滲透于醬酒釀造的所有環節中，成為工藝的重要組成，也發揮了至關重要的作用，正是因為對時間的刻度似乎嚴苛，才稱得上傳統醬酒這一詞。

只有傳統大曲工藝才能釀出正宗醬酒
季克良先生曾說：12987工藝是中國白酒工藝的“活化石” 。
需要在話術上說明的是，不論何種香型， “傳統白酒”一定區別于“白酒” 。就醬酒而言，從高粱破碎程度不同分為坤沙、碎沙、翻沙、串沙。大曲坤沙為上，麩曲碎沙次之，以此品質遞減，大曲坤沙要求高粱原料不破碎或破碎率保持在20%以下。
從酒曲角度，傳統大曲出現在明代后期，距今不過500年。大曲之所以叫大曲，是因為比小曲大嗎？可以這么理解，但需要指出的是，大曲原料全是以小麥為主。

熊子書先生的著作《醬香型白酒釀造》一書中，說到了兩種醬香型白酒的生產方式：大曲操作和麩曲操作。麩曲是由日本傳入中國，在過去的半個多世紀，麩曲對中國白酒的影響非常深遠。
大曲與麩曲的作用從科學上的基本原理的一致的，都是糖化發酵劑，但二者本質截然不同。因此，醬香型白酒所使用的固態發酵法，在使用酒曲上，有傳統（大曲）與非傳統（麩曲）之分。大曲為陳曲，而麩曲不易保存，多為新曲，大曲是天然微生物，麩曲則是人工純菌種...

香蕉|非傳統工藝釀出的醬酒，不足以談正宗

猜你喜歡