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|夫妻肺片為啥沒有肺｜大聲武氣

成都川菜肺片夫妻肺片

親愛的讀者朋友們大家好 ， 歡迎來到 四川文藝出版社有聲頻道大聲武氣 ， 今天又是周四啦 ， 大聲武氣與你在聲音里相見 。
|夫妻肺片為啥沒有肺｜大聲武氣
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大聲武氣有聲頻道 ， 本期音頻在此 ， 快點開聽聽吧~
music：
廚房 by 阿鯤
20世紀八九十年代 ， 常見成都的一些小學、中學門口有擺攤售賣肺片的：一個瓷盆里裝著切好未拌的肺片 ， 一盆遠遠都能聞到香味的紅油佐料齊齊地放在一張方桌上 ， 下課鈴聲一響 ， 孩子們紛紛簇擁著跑出來 ， 用身上僅有的零花錢 ， 吃上一兩片麻辣鮮香、爽心爽口的肺片 。 這樣的場景 ， 很有老成都的感覺 。
夫妻肺片的制作 ， 先得從整理材料開始 。 先將牛頭皮和牛蹄子清理好 ， 牛肚、牛肉、牛心、牛舌都需用 ， 其中牛肚這部分只取其相對較厚的肚（如草肚、蜂窩肚、千層肚等） 。 材料備好、洗凈 ， 放入鹵水里鹵煮 ， 待全部鹵好起鍋后 ， 稍冷一下 ， 開始切片 。 其中牛舌、牛心、千層肚是可以切的 ， 而牛頭皮、蹄子、草肚、蜂窩肚就需要用專業的牛角刀片 。 這牛角刀呈半圓形尖狀 ， 可以將肉片得均勻 ， 且速度較快 。
【|夫妻肺片為啥沒有肺｜大聲武氣】當年郭朝華夫婦（夫妻肺片便是因為這夫妻倆常年售賣而得名）在片肺片時 ， 一定要搬一根長板凳來 ， 坐在板凳上小心翼翼地片 ， 刀法一定是要進去了退出來 ， 這樣才能保證張片又薄又大 。 同時 ， 端上桌來 ， 色澤紅亮 ， 不深不淺 ， 應剛好符合人們的視覺欣賞；鹵香之中 ， 還應該有芹菜、小蔥、辣椒油、花生米碎、芝麻、花椒等混合香味；入口質軟化渣 ， 麻辣香鮮俱全 。
說到這兒 ， 夫妻肺片的香味是不是已經飄進了鼻子？但是不知你們發現沒 ， 這些食材中并沒有肺 ， 沒有肺的夫妻肺片是怎么回事呢？這些都可以在我們出版的新書《師父教我吃川菜》中找到答案 ， 這本書立足于“徒弟”李作民視角 ， 筆墨著重于其“師父”川菜大師——王開發的口傳身授 ， 佐以胡廉泉等川菜界名人的指摘點評 ， 將三十余道或精美、或經典、或著名的傳統川菜 ， 從烹制技法、歷史來源、食用方式等方面呈現給讀者 。 今天就滿足你的好奇——揭秘為何夫妻肺片沒有肺 。
（指路:音頻在上方 ， 快點開聽聽吧）
本期音頻文章：
《夫妻肺片為啥沒有肺》
選自《師父教我吃川菜》
李作民 著
四川文藝出版社 出版
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一本復原失傳川菜的大師菜譜
一部留存記憶的川菜口述歷史
本書既是一部富于人文氣質的知識性讀物 ， 也可實際上用作菜譜 。 全書按菜品特點分為“精湛絕技”“膾炙人口”“傳奇料理”“家常不尋常”等部分 ， 配以大量菜品高清圖片 ， 書末還有以辣椒、花椒、蔥姜蒜等作料為主題的單章內容 ， 亦是圖文并茂 。
作者李作民
畢業于四川大學歷史系 ， 現任四川二十一世紀文化傳播有限公司董事長 ， 四川省歷史學會川菜口述史專業委員會副會長兼秘書長 ， 成都市博物館協會副會長 。 曾參與成都寬窄巷子策劃 ， 成都金沙博物館、世界文化遺產西安大明宮遺址博物館、成都博物館民俗展廳、中國皮影博物館等展覽陳列設計、施工 。 2017年拜中國著名川菜大師、非遺傳承人王開發先生為師 。 致力于中國川菜口述史的采集、整理與研究工作 。