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牛奶|冰博克暴紅背后：幾位咖啡師和一家小公司的造風故事

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冰博克暴紅背后：幾位咖啡師和一家小公司的造風故事

一款此前聞所未聞的牛奶 ， 是如何在兩三年內風靡全國的？
牛奶|冰博克暴紅背后：幾位咖啡師和一家小公司的造風故事
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圖源網絡
文｜《財經》采訪人員 陳敏
編輯｜余樂
如果你是一位潮流人士 ， 一定對冰博克有所耳聞 。 這款比普通鮮奶更濃稠、味道更甜、口感更醇厚的提純奶 ， 在短短兩三年間從無人知曉到風靡全國 ， 成為咖啡奶茶界最受追捧的新概念 。
如今的咖啡圈里 ， 菜單上如果沒有冰博克Dirty ， 都不好意思介紹自己是精品咖啡館：創立50余年的Peet&aposs Coffee推出了冰博克短笛拿鐵；資本市場風頭正勁的Seesaw咖啡用冰博克研發了特飲奶油漫步；以特調出名的上海O.P.S則拼配出熱飲鴛鴦澳白；走在跨界前沿的同仁堂也上新了加入枸杞和陳皮的冰博克拿鐵……
不僅如此 ， 冰博克還在以驚人的速度“破圈” 。 作為牛奶的升級版本 ， 冰博克正出現在一切能用到牛奶的地方：
2020年底 ， 喜茶、樂樂茶和奈雪相繼推出冰博克厚牛乳波波、冰博克臟臟茶和蜜桃撞冰博克牛乳；部分獨立面包店開始用冰博克烘焙 ， 便利店冷柜里也出現了冷萃冰博克拿鐵咖啡 ， 甚至于本編輯部樓下的云南菜餐廳都賣起了冰博克飲品 。
冰博克的歷史很短 ， 最初來自于幾位咖啡師的個人創意 。 但是 ， 目前市面上所能看到的冰博克牛奶 ， 幾乎都出自一家叫做必如食品的新興乳制品企業 。 這家此前默默無聞的小公司 ， 讓冰博克完成了從手工制品到工業化產品的關鍵轉變 ， 并將其推向了更大的市場 。
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必如冰博克冷藏提純乳 受訪者供圖
產品出圈之后 ， 問題也來了 。 一方面 ， 更多的乳企瞄上了冰博克以及范圍更大的提純奶市場 ， 各家企業開始競相注冊相關技術和商標；另一方面 ， 一些從業人員認為冰博克已經沒有多大的想象空間 ， 部分消費者也開始對這種濃縮奶的甜膩口感產生了審美疲勞 。
咖啡大賽上誕生的冰博克
冰博克 ， 這個乍聽起來讓人一頭霧水的名字 ， 來源于德國的一種高濃度貯藏啤酒——冰餾博克（Eisbock） 。 它的生產工藝是將啤酒冷凍至冰點以下 ， 再在解凍過程中去除水分 。 這樣釀造出來的啤酒度數一般在9%vol-13%vol之間 ， 酒精含量更高、口味也更純正 。
最初的冰博克牛奶 ， 正是利用同樣的原理制作出來的 。
2017年的世界咖啡師大賽上 ， 加拿大咖啡師本·普特（Ben Put）嘗試將冰餾提純技術運用于咖啡領域 。 次年4月 ， 北京九月上咖啡館的主理人龐卉也在這項比賽的中國區選拔賽中使用了類似技術 ， 并摘獲季軍 。
賽后回京的路上 ， 龐卉收到了上屆冠軍、北京S.O.E COFFEE的咖啡師潘志敏發來的消息 ， 詢問能否用她的牛奶方案去打當年的世界賽 ， “我說當然可以了 ， 你代表的是國家 ， 我榮幸還來不及 。 ”
為了區分于精釀啤酒中的冰餾博克 ， 潘志敏的老師、世界咖啡師大賽中國賽區主審魏凌鵬將這種牛奶提純法翻譯為“冰博克” 。
2018年6月 ， 潘志敏前往荷蘭阿姆斯特丹 ， 參加有著 “咖啡界奧林匹克”之稱的世界咖啡師大賽 。 在比賽臺卡上 ， 他清楚介紹了冰博克牛奶的制作方法：首先將一升牛奶在零下20℃的環境中冷凍成冰塊 ， 再在4℃的環境下解凍 ， 然后使用最先融解出來的0.5升牛奶用于制作咖啡 。

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