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產品|多家餐飲品牌上線植物肉產品，真的“香”嗎？

據中央廣播電視總臺中國之聲《新聞超鏈接》報道 ， 近日 ， 漢堡王與聯合利華合作 ， 嘗試“無肉”概念 ， 在德國試營業了一家“純素”漢堡店 ， 除了植物雞塊、植物雞漢堡等 ， 甚至連冰淇淋都不含乳制品 。
【產品|多家餐飲品牌上線植物肉產品，真的“香”嗎？】近年 ， “植物基”食品似乎在全球都掀起了熱潮 ， 發展迅猛 ， “植物肉”“植物奶”等概念正在逐漸走入大眾的視野中 。 植物肉到底是什么？植物肉安全性如何？營養價值是否可以媲美肉類？
什么是植物肉？吃起來什么口感？
“人造肉”分為“細胞肉”與“植物肉”兩種 ， 因細胞培養肉還處于研發階段 ， 所以人們常提到的人造肉就是指植物肉 。 植物肉 ， 嚴格來講應該叫“植物基肉” ， 顧名思義就是以植物原料為基礎 ， 模仿肉的色、香、味及物理狀態而制成的產品 。
那么 ， 同樣是在植物蛋白上做文章 ， 植物肉與素肉（如面筋、辣條）有什么區別？知乎食品話題優秀答主、知乎榮譽知友錢程表示 ， 二者在研發目的、制作工序方面均有所不同 。
從研發目的上看 ， 面筋辣條是為了追求肉的口感而被研發出來的；而植物肉是為了盡可能接近真肉的各種狀態 ， 甚至替代真肉而存在的 。
從制作工序上看 ， 如素雞或辣條等素肉 ， 傳統的食品制作工序基本上就是用整塊的大豆蛋白或者小麥蛋白稍加調味制成；而植物肉可能會用到一些如分子感官等比較先進的食品技術 ， 使最后做出來的植物肉更加接近真肉 。
總的來說 ， 植物肉比傳統素肉更像“肉” ， 但口感與肉類還是有些差異的 。 據錢程介紹 ， 植物肉的主要原料是豆類 ， 所以不可避免地嘗起來會有些豆腥味 ， 如何使產品的“肉味”更真實 ， 是目前植物肉研發正面臨的一個技術難關 。
來自于添加劑的“肉味”安全嗎？
為了讓植物肉更有“肉味” ， 更像“肉” ， 植物肉在制作過程中會添加一些膠體和食品添加劑 。 想必有人會擔心：這可能會對人體健康有所影響 。 對此 ， 錢程指出 ， 只要購買合規、合法的產品 ， 就不需過于恐慌 。
在食品工業業內有一句廣為流傳的話：食品添加劑是現代食品工業的靈魂 。 因為基本在市場上銷售的預包裝食品中 ， 很難不遇到添加劑 。 但是它們背后是經過了很多毒理實驗的 ， 如急性毒性、慢性毒性、制劑性破壞、致癌性等 。 添加劑被申請能夠成為合法添加劑之前 ， 就已經經過無數次實驗來保證其安全性了 。
因此 ， 不僅僅是對于植物肉 ， 所有食品中的添加劑 ， 都不用再有這種恐慌 。 只要它是合法添加劑 ， 就不用擔心它會對身體健康造成危害 。 相對的 ， 有些三無產品可能會超劑量、超范圍添加 ， 甚至使用一些非法原料 ， 那么就很有可能對健康造成危害 。
雖然符合標準的食品添加劑對人體無害 ， 但出于“風味”考慮 ， 經各項添加劑改造后 ， 植物肉中的鈉含量會遠遠高于動物肉 。 對此 ， 錢程提醒 ， 患有心血管疾病的患者購買時需要格外注意 。
好吃、安全 ， 更要有營養
除了植物肉 ， 許多“植物基”概念食品如植物奶、植物蛋等也紛紛涌現市場 。 這些人造產品迎合了素食主義者的口味 ， 主打“健康飲食” ， 其營養價值也可以媲美天然食品嗎？中國農業大學食品學院營養與食品安全系副教授、食品科學博士范志紅表示 ， 蛋白質的營養價值大體上是類似的 ， 微量元素含量會有細微差別 。
也就是說 ， 人造肉的蛋白質含量可以達到跟瘦肉差不多的水平 ， 植物奶也可以擁有較高的蛋白質 ， 甚至可以達到牛奶的水平 。 但是畢竟它們和動物性的食品不是完全一樣的食材 ， 所以在一些微量元素的含量上可能會有所區別 。 比如很多植物奶沒有添加額外的鈣 ， 那么它的鈣含量就比牛奶要低得多；同樣的 ， 牛奶中含有維生素A、維生素D ， 而植物奶中缺少這些脂溶性的維生素 ， 除非人工額外添加 ， 否則營養價值就會有所差距 。

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