文章圖片

白灼為粵菜常用的烹飪技法之一 ， 在烹調中 ， 因為在湯或水中不加任何有色調味品 ， 故名 。 它的操作流程非常簡單 ， 所以成為很多廚房小弟入門的學習點 。
白灼菜的操作方法即：將湯或水燒沸 ， 下入原料燙至剛剛成熟 ， 撈出即可 。 其成菜特點是原汁原味、口味清淡、質地脆嫩、操作簡單、出菜速度快 。
有很多人認為 ， 白灼跟白煮非常相似 ， 其實不然 ， 它的烹調方法更為細膩和講究 。


文章圖片
紅廚網攝
下面 ， 我們就通過問答的方式 ， 敘述一下白灼菜的8個技術點：
一、只有蔬菜可以用來白灼嗎？ 我們常見的白灼菜就是白灼基圍蝦、白灼芥藍、白灼菜心 ， 其實可以用來制作白灼菜的原料非常多樣 ， 下面把它們分為四類：
1、各種海鮮原料
如貝殼類、八帶、蝦、蟹、海腸、海蜇、海魚等均可 ， 不過海魚需要起肉切片或塊 。
2、幾乎所有質地脆嫩的蔬菜
如生菜、蘆筍、萵苣葉、菜心、金針菇、豌豆尖、秋葵、芹菜、各種芽苗菜、藕 。
3、禽畜類肉質
如牛肉、羊肉、雞肉 。
4、禽畜類的內臟
如鵝腸、鴨腸、豬腰、豬肝、牛百葉 。
二、白灼菜的初加工方法有哪些？ 選料不同 ， 在進行初加工時也有很多差異 。 綜合而論 ， 通常會采用四種不同的初加工方法：
1、直接清洗
大部份的蔬菜和大部分的貝殼類海鮮 ， 以及我們最常使用的蝦和蟹都適合采用這種方法處理 。
2、堿腌處理
適用的原料多是質地比較老韌、異味重的動物性原料 ， 比如豬肚、鵝腸、鴨腸、雞胗、海蚌 。 處理方法是：盆內放入濃度為3%-5%的食用堿水 ， 下入原料 ， 浸泡0.5-2小時 ， 再用清水沖祛堿味 。
3、上漿處理
主要是針對質地細嫩的動物性原料而言的 ， 比如牛肉片、雞肉片、不帶殼的蝦肉、鮮貝等 。 上漿方法跟烹調其它菜品的上漿方法是完全相同的 。
4、漂水處理
適用的原料多是帶有異味的、含血水多的動物性原料 ， 比如豬肝、豬心 。 還有就是容易變色的素菜 ， 如土豆片、藕片 。
三、是不是白灼菜必須都是沸水烹制？ 制作白灼菜 ， 并不一定是用沸水或者沸湯 ， 針對食材的不同 ， 通常也會對水或湯的溫度進行調整 ， 以確保食材的口感不受影響 。
一般而言 ， 如果選擇的是帶有貝殼的海鮮原料 ， 那么要冷水或冷湯下鍋；如果選擇的是蔬菜或者容易成熟的肉類、海鮮 ， 要采用沸水或沸湯下鍋的方法來處理；如果選擇的是豬肚、豬腰等禽畜類原料的心、肝、腸、腰 ， 一般要熱水下鍋 ， 水溫多控制在70℃-80℃ 。
四、制作白灼菜 ， 對水量有何要求？ 制作白灼菜 ， 水或者湯的量一定要多 ， 這樣才能確保原料下入后鍋內水溫不會急速下降 。 正常情況下 ， 入鍋原料的用量是500克時 ， 水或湯的用量控制在1500克為宜 。
五、白灼菜加熱時 ， 是否需要加入調味料？ 當然需要 。 除了水或湯外 ， 烹調白灼菜時常規用料一般有7種 ， 分別是蔥段、姜片、姜汁酒、鹽、白糖、花生油和胡椒粉 。 針對食材的不同 ， 七種調料的添加量多少會有些差異 。
一般而言 ， 如果原料是500克、水量控制在1500克左右 ， 那么應該加入的蔥段、姜片各15克 ， 姜汁酒5克 ， 鹽10克 ， 白糖2克 ， 胡椒粉1克 ， 花生油50克 。
如果烹調的是異味比較重的肉類原料 ， 那么蔥段、姜片、姜汁酒和胡椒粉的用量就要適當增加一些；如果烹調的是蔬菜類原料 ， 那么只需要加入花生油、鹽和白糖 。

猜你喜歡

• 香菇|數九天，這種堿性蔬菜要多吃，含鉀高，不開火就是一盤菜
• 豆芽|孩子不愛吃蔬菜，推薦8種好吃的冬菜做法，營養豐富，上桌就搶光
• 蛋清|吃過這頓蔬菜蝦滑湯，才算吃過美味
• 蝦滑|蔬菜蝦滑湯
• 銀魚|小銀魚味道鮮美，搭配面粉蔬菜做成銀魚蔬菜餅，早餐好選擇
• 食材|保存香腸時，最忌焯水后放冷凍！廚師長教您一妙招，放一年不變味
• 兔兔|鮮鍋兔這樣做實在太美味，碗盤都要舔干凈
• 芝士蔬菜卷|老少皆宜的爆汁芝士蔬菜卷，香軟咸鮮，味美可口
• 芝士|爆汁芝士蔬菜卷
• 奶油|泡芙別買了，再饞都要自己在家做，用料放心無添加，孩子饞哭了