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關中地區 ， 最為老百姓所喜聞樂見的美食 ， 不是羊肉泡 ， 而是和肉夾饃一樣普通 ， 但卻是在每一個大街小巷都能找到的小吃 ， 叫油潑面 。 羊肉是貴重的食品 ， 不是誰在什么時候想吃就能吃的 ， 而關中的羊肉 ， 也多半要從陜北調過來 ， 本地羊肉不好吃 。 可油潑面所需要的面粉 ， 關中隨便的哪一角落 ， 出產的面 ， 品質都是一流的 。 關中名諺“八百里秦川塵土飛揚 ， 三千萬老陜齊吼秦腔 ， 一碗粘面喜氣洋洋 ， 沒有辣子嘟嘟嚷嚷” ， 就道出了油潑面在陜西人心目中的地位 。 “粘”在陜西方言念“燃” ， 和四川宜賓號稱油重無水引火即燃的干燃面不同 ， 陜西的粘面 ， 就是指久負盛名的油潑面 。 手工搟制的又粗又寬的面條 ， 在開水中煮熟 ， 先配上蔥花、肉絲、花椒粉、鹽等配料 ， 再撒上一層厚厚的辣椒面 。

【醬油|關中油潑面，你吃過嗎？】油潑面 ， 又叫油潑扯面 ， 而扯面是有很多名字的 ， 可以叫拉面、拽面、楨條面、香棍面等 ， 據說已有3000多年的歷史 。 油潑面起源于周代的“禮面” ， 秦漢時代稱之為“湯餅” ， 屬于“煮餅”的一種；隋唐時代叫“長命面” ， 意思是面在鍋里煮多久都不斷 ， 宋元時代又改稱為“水滑面” 。 元代韓奕著作《易牙遺意》專門記錄了水滑面的資料 ， 清代薛寶辰的《素食說略》記載得更為詳細 ， 甚至連做面的過程都寫得清清楚楚 ， 而且還說以陜西朝邑和同州為最佳 ， 朝邑和同州就是今天的大荔 。 所以 ， 油潑面 ， 應該算是東府名吃了 。

油潑面最重要的是油潑 ， 一定用上等的菜籽油 ， 舀出滾沸的一勺熱油 ， 猛地澆潑在辣椒面及面條上 ， 耳聽得“嗞啦”一聲 ， 眼見一道火光閃過 ， 頓時將花椒面、辣椒面燙熟而滿碗紅光 ， 蔥香、辣椒香、花椒香混合的氣味撲鼻而來 ， 令人食欲大增 。 吃到嘴里面條筋道爽滑有嚼頭 ， 小油菜、綠豆芽清脆爽口味道美 ， 辣子蔥蒜鮮辣可口余味長 ， 那滋味美得人恨不得把舌頭都吞下去 。 油潑面的第二個關鍵是辣椒 。 關中人都知道 ， 面條是否好吃 ， 醋和辣椒很關鍵 ， 這也是陜西人為什么嗜辣的原因之一 。 周原一帶的線線辣子極負盛名 ， 辣而且香 ， 最好是石碾碾出來的辣面 ， 才有毛韌的質感 ， 經 油一潑 ， 香味四溢 。 當然 ， 同時與其搭配的還有鹽和蔥花（或蒜苗） 。 油潑面的配菜通常很少 ， 大抵以豆芽和青菜為多 ， 這樣 ， 或許是為了不遮油潑辣椒的本味吧 。

在我的手中 ， 幾乎所有面都可以用油潑的方法來做 ， 扯面寬而勁道 ， 吃起來最為霸氣暢快；拉條子是粗圓的面條 ， 口感更硬一些 ， 更顯勁道；麻食（貓耳朵）口感更滑；搟出來的面條口感更軟……雖然都是油潑的方法 ， 用著同樣的調料 ， 不同形狀的面潑出來口感各有不同 ， 各有特點 ， 各有風味 。 在我看來 ， 油潑面最能體現關中人的寬厚、粗獷、豪爽、耿直、火熱的性格 。 關中人還有個特點 ， 就是太耿直 ， 愛憎分明 ， 眼里揉不得沙子 。 這在外地人看來就是一根筋 ， 楞娃一個 ， 生、冷、硬、倔 ， 不會過多的考慮別人的感受 。 關中人的這些性格特點都融入到油潑面當中 ， 由面及人 ， 一如油潑面一樣實實在在 。 小伙伴們 ， 關中油潑面 ， 你吃過嗎？

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