廚師|?取消中餐打荷？廚師炸了！中餐|擺盤

文章圖片

文章圖片

文章圖片

文章圖片

文章圖片

“講師”建議：取消打荷崗位，廚師們正面回擊！近日，有多位所謂餐飲“講師”在短視頻平臺發表針對中餐打荷崗位的觀點，高呼“打荷終將退出餐飲行業”“這個時代根本不需要打荷”“砍掉打荷是時代趨勢”……
講師們的觀點和文案十分統一，認為餐廳要降本提效必須取消打荷崗位，并且闡述了多個原因：一是打荷崗位增加了餐廳人力成本，而且使得整個出菜流程復雜化，現在用智能化系統就能徹底代替打荷；二是現在很多廚師學校出身的年輕人，一出社會可以輕松勝任炒鍋、砧板等崗位，不再需要從打荷做起。

△圖片來源：抖音
講師們的觀點一經發表，就引發了許多廚師朋友的吐槽。
有師傅評論道：“看來想干掉的不是打荷，而是整個廚師行業。 ”
有師傅表示：“笑死，實際情況是現在根本招不到打荷。 ”
還有師傅說：“哪間學校出來的學生可以直接實戰切菜炒菜？”

△圖片來源：紅廚網攝
中餐打荷真的沒必要嗎？廚師真的不需要從打荷做起嗎？對此，紅廚網采訪了數位師傅，一起來聽聽大家的觀點。

只有做過廚師才知道打荷的重要性為什么這些所謂“講師”的觀點會在廚藝界引起那么大的爭議呢？不少廚師表示，這是因為這些講師根本就不懂廚師行業，根本不懂得打荷的重要性。
1、打荷在后廚動線是必不可少的一環
講師認為打荷這條線讓出菜流程復雜化了，降低了出餐效率。事實卻并非如此。
昆明洲際集團華邑酒店行政總廚陳海星告訴紅廚網（ID：hongchu66），打荷不是打雜，而是一個重要崗位。
陳海星說，打荷位置在中線，雖然日常工作比較繁瑣，在后廚需要負責日常開檔收檔、搞衛生、打下手、看單、裝盤，但是無論是炒鍋還是砧板，都離不開打荷，沒有打荷整條線的協調性都會差很多，效率會更差。
“粗暴點說，打荷既是師傅們的幫手，還是師傅們的奶媽。打荷就像廚房指揮交通的紅綠燈，如果沒有打荷，很難想象廚房會亂成什么樣。 ”

△圖片來源：受訪者陳海星供圖
大穎美食的云大穎也表示，打荷是鏈接后廚和前廳的重要崗位。
他強調，打荷站中線，不僅負責傳遞砧板師傅切好的配料給炒鍋師傅，也負責哪個后上哪個等著叫上，端出去給服務員或者傳菜員，是廚房一線連接前廳的重要崗位。
“菜品擺盤也是打荷的重要職責，炒鍋師傅出菜后為了保證出餐速度，要馬不停蹄地洗鍋刷鍋準備炒下一道，沒時間擺盤和擦邊，打荷就需要承擔起擺盤的任務。 ”

△圖片來源：紅廚網攝
中國烹飪大師朱菊告訴紅廚網，只要稍有規模的餐飲店，都離不開打荷。
朱菊表示，隨著社會發展，食客對出品的美觀度也有越來越高的要求，也就意味著擺盤越來越重要。而擺盤，也是打荷的重要職責。如果沒有打荷，炒鍋師傅炒完菜還要擺盤就會降低出菜效率，隨便擺又會降低出品的檔次。

廚師|?取消中餐打荷？廚師炸了！

猜你喜歡