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對真正高段位的資深食客來說 ， 能把好餐廳的招牌菜爛熟于心完全不足為道 ， 畢竟隨手翻個“某評”也能了解個大概 。 而現在都在流行著一個特殊的詞匯“off menu”隱藏菜單 。
隱藏菜單（off menu）有多火？火到在美食圈大佬們票圈里出現的頻次用“often”都嫌不夠準確 ， 火到現在很多人找我幫忙預定餐廳都希望我幫他們搞幾個off menu的菜品 。


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8年陳郫縣豆瓣醬麻婆豆腐成都【許家菜】
但是真的建議大家 ， 先了解什么是off menu ， 再去決定你的預定 ， 需要像美食家一樣的去品嘗如此眾多的off menu嗎？
而off menu指的是不公開售賣的菜品名目 ， 通過這種特殊菜單 ， VIP顧客可以嘗試更新的配方和做法 。


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了解隱藏菜單
真正優秀的隱藏菜單一般都會有以下幾個特點 。
第一、很多頂尖的餐廳不定時會換菜單 ， 在換菜單前 ， 除了自己團隊的反復試菜 ， 也會讓熟悉的朋友和客人來優先享用這些菜式 ， 聽取大家的意見來做最后配方的調整 ， 而后這些穩定的出品也會走上全新的菜單 。
Off Menu
蝦醬土香豬
今年8月的一天 ， 也是自己的生日 ， 很慶幸上海寧波菜的天花板【甬府】老板翁總給我安排了一桌的生日菜式 ， 期間有一道菜在當天還是稱為隱藏菜單 ， 用蝦醬浸潤低溫慢煮的蒜泥五花肉 ， 再切片油炸 ， 就成了搭配香檳的絕配美食 。 當時是真的連菜的名字都沒有 。


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蝦醬土香豬
但是你要是現在去【甬府】的話 ， 前兩天第一次吃就被大家一搶而空的隱藏菜單菜品 ， 老板現在起好名字了：【蝦醬土香豬】 。 這真的是難得出肉菜的【甬府】啊 。
Off Menu
5J釣帶飯
滬上知名臺州餐廳【醉東】的5J釣帶飯曾經也是在隱藏菜單之列 ， 而現在你去餐廳翻開【醉東】的大菜單 ， 這道菜就歷歷在目 。


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醉東餐廳一角
日本越光米炒制后鋪陳在砂鍋中 ， 新鮮的東海釣帶與5J火腿薄片鋪于頂上一同燜熟 ， 火腿油脂滲入米飯 ， 香到不行 ， 帶魚汁水則是提升了整鍋飯的鮮味 。 一旁還搭配著梅干菜肉末與雪里蕻芒種蝦皮湯 ， 咸鮮濃郁 ， 連吃兩碗都還覺得意猶未盡 。


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5J釣帶飯
第二、一些特殊的季節珍貴食材 。 當然很多餐廳會根據季節出很多季節菜單來滿足食客們的需求 ， 但是也會有部分的菜式 ， 由于定價等方面會超出餐廳的定位 ， 那么那些菜式就會出現在季節性的隱藏菜單里了 。


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松露錦繡鱖魚絲【食廬】
我經常光顧的有一家餐廳叫【食廬】 ， 食廬每年都會有2套驚艷的季節隱藏菜單的發布會 ， 春天有【品春宴】 ， 秋天有【食廬蟹宴】 。 囿于篇幅原因 ， 各介紹一道屬于季節菜式的off menu 。

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