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一提起川菜、湘菜 ， 粵菜 ， 但凡是個吃貨都能說上一兩道流量菜品 。 相比之下 ， 豫菜總是低調的很 ， 尤其在外地吃貨眼中 ， 好像吃來吃去就是那么幾道菜 ， 真的是這樣嗎？
但其實那是你不了解豫菜 ， 如果你在河南生活一段時間就會發現 。 豫菜的講究程度 ， 以及在吃貨中的受歡迎度 ， 一點都不遜色于其它菜系 ， 尤其對那些土生土長的河南娃而言 ， 在品過川菜的火辣和杭幫菜的溫柔后 ， 味蕾深處更惦念的還是這口集咸、鮮于一體的老滋味 。 今天就帶你去一家有著老味道的店里 ， 嘗嘗這個味兒！
還沒進店 ， 就被小店熱鬧的人氣給震驚了 ， 屋里屋外坐的滿滿當當 。 再看看桌前的食客們 ， 或細品或暢飲 ， 手里筷子放下的瞬間 ， 都不忘再咂摸咂摸嘴里的滋味 ， 然后呼出一口“舒坦”的氣 。
“放下像菊花 ， 提起像燈籠”的灌湯包 ， 就是食客嘴里老味兒的優秀代表 。 充滿湯汁的灌湯包 ， 剔透晶瑩 ， 輕輕咬開一個小口 ， 微黃近透明的湯汁瞬間涌入口腔 。 清香鮮美的滋味將味蕾喚醒 ， 全身上下的細胞都在肉餡鮮嫩的口感中慢慢蘇醒 。
不同于以豬皮凍入餡 ， 這里在制作灌湯包時以水打餡 。 而為了讓湯汁更為爽口 ， 用的水也頗有講究 。 不是蔥姜水 ， 也不是涼白開 ， 而是選用的純凈水 。 分多次加入純凈水充分攪拌 ， 直到肉餡和水融為一體 ， 餡不出水 ， 水不離餡才行 。
燒兩樣 ， 菜如其名 ， 用到的食材也只有皮肚和魷魚這兩樣 ， 是店里炒菜的金字招牌， 每桌必點 。 單看色澤似乎有點清淡 ， 但你嘗上一口就會發現功力了得 。 皮肚香滑 ， 魷魚段筋彈 ， 縫隙里灌滿了鮮咸的湯汁 。 每嚼一口 ， 味覺都會有那種突回幾十年前初見鮮美的感覺 。
爆炒腰花 ， 腰片改花刀 ， 切好后和青紅椒一起大火快速翻炒 ， 待到香味彌漫時就可出鍋 。 這道菜看似做法簡單 ， 實則相當考驗手頭功夫 。 只有經驗豐富 ， 火候到位 ， 做出來的腰花才會入口鮮嫩脆彈、不老不柴、鮮香爽口 。
這幾道菜 ， 一口下去就明白了食客嘴里“老味兒”的意義所在 。 不同于川渝火辣的熱情 ， 也區別于江南的香甜婉約 ， 又沒有東北粗獷中的濃油赤醬 ， 這豫菜 ， 就是需要細品慢回味才更能體會出它豐富不失內涵、五味調和的滋味 。
而當我們問起“百年老字號”這個招牌時 ， 老板是這樣告訴我們的 。 他說自己老家是開封的 ， 從記事兒起家里就在干這一行 。 包灌湯包還有盤餡兒的手藝 ， 都是家里祖輩手把手傳下來的 ， 傳承到現在已經百年歷史了 。
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