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傳統|蘆苞臘味| 非遺滋味 臘味飄香

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秋風起 ， 食臘味” ， 是廣東人的傳統習俗 。 而在三江匯流之地——三水 ， 有不少吸引八方食客慕名而來的臘味美食 。
近日 ， 三水區文廣旅體局正式公布第九批區級非物質文化遺產代表性項目名錄 ， 包括蘆苞臘味制作技藝、豬肚包雞制作技藝、詠泉特色美食、三水臭屁醋食俗、三水河鮮生產習俗、太極拳（楊式）共6個項目入選 ， 涵蓋傳統體育、游藝與雜技 ， 傳統技藝和民俗3大種類 。
《舌尖上的中國》第一二季、《風味人間》等紀錄片的總導演陳曉卿曾經分享過：“最好吃的食物 ， 都藏在冒著煙火氣的地方” 。 好的食物 ， 應該是接“地氣”的 ， 同時 ， 食客也非常注重食物的“鮮” 。 取材于本土 ， 吃之于本地的食材 ， 經過人們的構思和巧手 ， 創造了一道又一道的家常美味 。

傳統|蘆苞臘味| 非遺滋味 臘味飄香
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取材于本土的臘味
“蘆苞臘味”擁有悠久的歷史 ， 其最早分布于北江水路上的船家之中 ， 后來 ， 又逐漸發展至北江沿岸 ， 并在繁華的北江水路上流傳了下來 。 數百年來 ， 勤勞的蘆苞人通過制作臘味 ， 把食材的“鮮”鎖住 ， 逐漸形成蘆苞“臘味四寶”——臘肉、臘腸、臘鴨、魚干 ， 把美味世世代代流傳下來 。 至今 ， “蘆苞臘味”主要在三水區蘆苞鎮從心泉臘味、拉爺農莊及蘇記臘味等店內傳承 。
“蘇老板 ， 幫我稱3斤臘腸 ， 我孫仔最喜歡吃你家臘腸煮的煲仔飯了 。 ”鳳姨買了幾斤臘腸 。
走進蘇記臘味 ， 老板蘇廣健和他的搭檔們正在為臘腸制作而忙碌 。 據了解 ， 他制作臘味已經有40年時間 ， 一直堅持手工制作是因為成品口感更佳 ， 并且留住兒時的味道 ，“只要我還在做的一天 ， 我就要保證我們臘味的質量和味道、絕不能砸了自己的招牌 。 ”
【傳統|蘆苞臘味| 非遺滋味 臘味飄香】
傳統|蘆苞臘味| 非遺滋味 臘味飄香
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新鮮豬肉制作而成的臘腸
據了解 ， 蘇記臘味吸引最多回頭客的產品為臘腸 。 臘腸的原料為精選的新鮮豬肉 ， 肥瘦比例為2:8口感最佳 。 肥肉需要提前腌制后切成肉粒 ， 而瘦肉則不用腌制 ， 切碎加入一定量的白糖、鹽、高度米酒、醬油即可與肥肉粒攪拌 。 臘腸經過灌腸、扎孔、扎繩等工序 ， 晾曬5-6天即可上市 。 手工制作的臘腸 ， 色澤好、口感佳 ， 不甜不咸 ， 無論是用來蒸煲仔飯、還是炒菜 ， 老少皆宜 。
“蘆苞臘味”是蘆苞鎮的文化瑰寶 ， 維系鄉情鄉愁的重要紐帶 。 據了解 ， 三水區蘆苞鎮近年來以文化站作為本地美食技藝的保護單位 ， 通過舉辦蘆苞臘味美食節、開展臘味菜式人才培訓、拓寬臘味的傳播途徑、搜集記錄并推廣傳統臘味制作技藝等方法 ， 推動以“蘆苞臘味”制作技藝為代表的粵菜走進大眾的視野 ， 讓這一傳統美食繼續傳承下去 。
三水區文廣旅體局亦注重加大對本土特色文化物質遺產的挖掘、保護、傳承和發展力度 ， 不斷建立健全非物質文化遺產名錄 ， 加大對非物質文化遺產保護的宣傳 ， 弘揚傳統文化 ， 擴大影響力 。
南都采訪人員姚建國 通訊員盧冠東 何藝珊

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