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老話說得好：好吃不過餃子！尤其是在北方 ， 逢年過節餃子是必吃的美食之一！餃子之所以備受大家的喜歡 ， 不僅僅是因為它的味道鮮美 ， 還可以滿足不同人 ， 不同的口味！在北方 ， 冬天最常吃的就是白菜餡！
之所以 ， 白菜餡吃得最多 ， 一是白菜本就是北方冬季的應季蔬菜 ， 它營養豐富 ， 味道鮮美多汁；二是白菜與“百財”諧音 ， 寓意財源滾滾的意思 。 好吃寓意又好 ， 白菜餡的餃子自然喜歡吃的人就多！
但是 ， 很多朋友卻和老于反應：都說 ， 白菜餡的餃子 ， 鮮香又多汁 ， 為啥我家做出來的白菜餡餃子不說鮮香了 ， 就是吃起來都干巴巴的 ， 哪有你們說的多汁！
其實 ， 想要做出鮮香又多汁的白菜餡餃子 ， 很多朋友都做錯了一步 ， 才導致餃子干巴巴的 ， 那就是用鹽殺水！
為什么說用鹽殺水是錯的？
【白菜|調白菜餡餃子，最忌用鹽殺水，十幾年老配方告訴你，餃子餡鮮多汁】
相信 ， 做白菜餡餃子 ， 大多數的朋友都會先把白菜剁碎后 ， 緊接著就撒上鹽 ， 攪拌均勻揉搓后 ， 讓鹽殺一會兒白菜！
然后 ， 用紗布包裹起來 ， 使勁擠壓 ， 這樣便把白菜中的水分“殺出來”了！之所以要這樣做 ， 就是因為白菜含有的水分太多 ， 如果不把水分殺出來 ， 那么最后的餡料就成一盆“稀飯”了 ， 連粥都稱不上！
但正是因為這一步 ， 導致白菜中的水分幾乎被擠得干干凈凈 ， 所以 ， 做出來的餃子吃起來就會干巴巴的！
所以 ， 問題來了 ， 白菜殺水是錯的 ， 會導致餃子干巴巴的不香不鮮也不多汁；但是不殺水分 ， 餃子餡又會變成“稀飯”！
幾十年調白菜餡的老配方
重點一：先油后鹽
白菜之所以吃起來鮮美 ， 最主要的滋味來源就是白菜中含有的蛋白質和淀粉 ， 在酶的作用下 ， 水解成了可溶性的氨基酸和糖類 ， 這樣便會讓我們吃起來有鮮甜的滋味 。 而我們把白菜中的水分擠出后 ， 不僅會破壞白菜中所含有的營養物質 ， 隨著白菜水分的流失 ， 便不可能產生溶解的作用 。 所以 ， 這就是為什么很多朋友做的白菜餡餃子 ， 吃起來不鮮不香的原因了！
所以 ， 想要白菜餡多汁鮮香 ， 保住白菜中的水分很重要！所以 ， 調餡時要先油后鹽！就是白菜在剁好之后 ， 先不要加入鹽 ， 而是先加入食用油 ， 經過攪拌均勻后 ， 讓油在白菜外面裹上一層油膜 ， 這樣就能鎖住白菜的水分了！
重點二：只放調料不放水
開包子鋪的朋友都知道 ， 想要包子的湯汁多 ， 調肉餡的時候還要加入一定量的水 ， 因為只有讓肉吸飽了水分 ， 蒸熟后的包子才會肉嫩多汁！
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