瀘州|合江人才是真正的做魚高手，這種做法，現在很多人都沒吃過辣椒

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【味道瀘州】VOL:060期
文字｜王木木
圖片｜王木木
【瀘州|合江人才是真正的做魚高手，這種做法，現在很多人都沒吃過】
在沒有禁漁以前，河鮮，對于瀘州人來說，大約是家家戶戶都吃過的美味。
生長在長江、沱江邊的瀘州人，親切地把長江叫作‘大河’ ，把沱江叫作‘小河’ 。長江和沱江里面是打撈上來的魚，被我們稱作“河魚” 。后來，為了區分和其他飼養魚的不同， “河魚”前面加了“正宗”兩個字。

禁漁之后， “河魚”已經不是以前的“河魚” ，更談不上正不正宗。
現在，我們外出吃到的魚，基本都是飼養魚。在飼養魚里面，又會根據水質和喂養魚的料餌大致分出：飼料魚和白水魚兩種。
失去“河魚”的瀘州人，退而求其次，都會盡量選擇白水魚。

而對于合江人來說，吃白水魚其實有兩個意思：一種，魚是白水魚——這個白水魚并不是通常意義上的野生白水魚，指的是沒有喂飼料，只喂青草的魚；一種，用白水魚，做成白味。
說到做魚，想必大部分的瀘州朋友都信心滿滿，畢竟瀘州人，有幾個不會做魚的？隨便拉一個出來，都能秀得一手好廚藝。
但說到做魚，合江人在制作魚的菜品上，還真的有資格小傲嬌一下。畢竟瀘州城里滿街的烤魚，最初都是扯起“合江”名頭的大旗出道。

不是吹噓，合江人對于魚的烹飪方法，算得上是高手中的高手，尤其是白水魚。
和瀘州相比，合江同樣在長江邊。但合江人吃魚的時候，多多少少沾染了些重慶人朋友和貴州朋友的習慣。魚的烹調方式，也融合了重慶和赤水河流域的做法。

對于瀘州的朋友來說，正常情況下，魚都是做紅味，家里有老人和小孩的，偶爾做成清蒸魚和酸菜魚，是我們最常見的吃法。

但是，如果你在合江，如果你吃過合江人做的白水魚，那你會發現，原來還有第三種清淡的做法，原來這樣做出來的魚竟如此美味。
在合江人看來，白水魚，是一種返璞歸真的高級烹調方式，所謂“大道至簡”——要的就是吃魚的本味。本味，是指沒有經過各種香料碼制，只為魚肉本身的鮮味。
這個，比較考技術。

白味的魚，要做得好吃，并不容易。但在合江人這里，一切都不是問題。
魚肉，從去腥到烹飪出鍋，合江人只需要用姜、蔥、鹽三樣調制。切成塊狀的魚肉，在清洗干凈之后，被放入鍋內的清水里，只有姜和蔥作伴。
魚熟以后，放入適量的鹽稍微調下味道，湯色清可見底，魚肉細嫩。魚湯面上漂浮的零星油花，也是魚肉自身帶的。
這樣做出來的白水魚：湯可喝，魚可食，老少皆宜。
說出來你可能不信，這樣簡單粗暴的做法，你能喝到的湯，不油不膩，很鮮美；遠勝于你之前喝過的——那些重度調制過的魚湯。

瀘州|合江人才是真正的做魚高手，這種做法，現在很多人都沒吃過

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