食材|千億市場悄然生變，麻辣燙如何講好未來故事？( 二 ) 食材

今年以來，源于成都的秤盤麻辣燙在多地落地開花。通過大眾點評搜索會發現，很多一二線餐飲重點城市出現了“盤盤麻辣燙”的蹤影。
像來自成都的都可以盤盤麻辣燙已經在重慶、海口等地出現；北京起步的文立新秤盤麻辣燙已發展出近30家門店；李炮秤盤麻辣燙正以南京為中心向外發展……
還有陳盤盤、辣盤盤、廣廈街77號、煮小簍等諸多品牌，也展現出較好的發展勢頭，一起推動著盤盤麻辣燙“新品種”的市場。
盤盤麻辣燙之外，還有“澆頭麻辣燙”“麻辣拌”等新式麻辣燙，也越來越多出現市場上甚至是一些麻辣燙門店的菜單中，頗受消費者的青睞。

圖片來源：紅餐網攝
可以看到，麻辣燙品類正在不斷細分。而在口味上，一部分品牌開始回歸傳統川式麻辣，也有部分品牌向著小眾的味型不斷延展創新。
眾所周知，麻辣燙源于四川，后經由楊國福、張亮等東北品牌的帶動走向全國。東北麻辣燙放棄了川式紅湯，主要采用骨湯湯底，加入麻醬，降低了辣度和油膩度。
但事實上，麻辣口味具有天然的成癮性。海底撈創始人張勇就曾說過：“麻辣是最有攻擊性味型，這個世界沒有什么比麻辣更能讓人有口味成癮性。 ”
我們看到，不同于此前的麻辣燙強調湯好喝，今年各大品牌推出的新品都開始強調香、辣、麻。
比如今年7月，張亮麻辣燙推出超盤麻辣燙，有秘制川香風味和勁辣復合口感兩種口味。超盤麻辣燙采用蘸、拌雙模式，以火鍋干碟的形式出現，將辣椒面、蒜泥等直接放置在盛菜的大盤中，再輔以花生、芝麻提香。 8月，張亮麻辣燙又推出新品百變麻辣拌，口味依舊注重紅油香辣。

圖片來源：攝圖網
當然也有一些品牌選擇在口味上另辟蹊徑，像開篇提到的楊國福新開的泰式麻辣燙品牌——嗎啦嗎啦（Mala mala），主打的就是泰式風味，湯底變成了冬陰功湯、咖喱湯。在整個麻辣燙市場湯底味型幾乎都集中在辣和不辣的兩列陣營之外，泰式麻辣燙未來能否掀起一股新潮？還有待進一步觀察。
3、滿足多場景用餐需求， “麻辣燙+”日益普遍
隨著麻辣燙品類進入成熟期，創造更多消費需求也成為連鎖品牌們的發展方向，麻辣燙主流大軍們開始進入多單元產品模式，在麻辣燙的基礎上延伸出小吃、飲品、周邊產品等更多元的品類，滿足消費者多樣化的需求。
像小蠻椒，目前除了主打產品麻辣燙以外，還上了熱鹵和鍋盔等經典地方小吃；辣盤盤則推出特色紅湯串串、碗碗冒菜、甜品、酒水飲料等川味小吃及飲品；福客麻辣燙，進駐北京的首家店直接定位為“麻辣燙+燒烤” 。
即便是麻辣燙巨頭楊國福，也在不斷拓展新業務。根據楊國福此前提交的招股書來看，其正在布局以“自熱鍋”為主的零售業務，并表示計劃于2022年及2023年每年分別推出約20至25款零售產品。
前景幾何？
麻辣燙品牌們如何講好未來故事？
雖然兩大巨頭還牢牢占據著麻辣燙賽道的頭部位置，但整體來看，這個市場還是高度分散。楊國福的招股書顯示，楊國福僅占麻辣燙市場4.3%的份額，張亮占4%的份額。
作為一個千億級的大市場，麻辣燙賽道無疑還有較大的成長、競爭空間。縱觀近幾年麻辣燙品牌們的發展，也在湯底、食用形式、門店模型、經營模式等方面做出了諸多探索。新的探索順著企業原先的發展脈絡逐漸延展，似乎為麻辣燙品牌允諾了一個更加光明的未來。但問題在于，這些真的足夠嗎？

食材|千億市場悄然生變，麻辣燙如何講好未來故事？( 二 )

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