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山西菜靠什么征服了咱北京人的胃？帶著這個問題 ， 今兒跟大伙兒聊聊老字號晉陽飯莊 ， 品品它們家的爆款菜 。
一：山西臊子化身老北京打鹵
各地的美味 ， 在五味雜陳中 ， 都有讓北京人入口難忘的點睛之筆 ， 而山西菜特有的味道 ， 大部分北京人都會第一時間想起酸 ， 但事實并非如此 ， 制作刀削面的食材還真不少 ， 分別有海參 ， 蝦仁兒 ， 玉蘭片兒 ， 木耳 ， 香菇 ， 雞肉片兒等等七八種材料 ， 如此講究的食材跟老北京打鹵面頗有異曲同工之妙 。
用菠菜汁兒和出來的面團兒是真的主角兒 ， 晉陽飯莊的廚師都是地道的山西人 ， 值得一提的是在北京和面跟在山西完全不一樣 ， 其中的區別跟顏色無關 ， 而是在撒鹽這個動作上 ， 把鹽撒均勻了 ， 主要是為了提勁兒 ， 用北京話說就是吃著有嚼頭兒 ， 但在山西人家 ， 和面的時候一般都不擱鹽 。
因為山西人做面食 ， 用的都是高粱面 ， 豆面 ， 蕎面 ， 莜面 ， 而咱北京人做面食 ， 老北京人都喜歡用白面或者棒子面兒 ， 用白面做刀削面不如用蕎面莜面做的那么筋道 ， 所以加點鹽 ， 就還原了山西刀削面本應該有的筋道勁兒 ， 但這并不是刀削面進京之后的唯一改變 。
區別更大的細節在下邊呢 ， 眾所周知 ， 山西哨子面多 ， 打鹵得少 ， 臊子指的是肉末兒 ， 最大特點就是湯多面少 ， 屬于典型的酸辣口兒 ， 而打鹵面是濃湯勾芡的咸鮮口兒 ， 山西人的看家吃食刀削面進了北京 ， 入鄉隨俗地澆上三鮮打鹵 ， 成功征服了會吃懂吃 ， 北京人的胃 。
形狀像柳葉一樣的面條兒 ， 齊刷刷地下鍋 ， 伴隨的水溫的升高 ， 這邊煮著面條兒 ， 那邊三鮮打鹵也要出鍋了 ， 最后打進去的雞蛋 ， 也是老北京打鹵面的點睛之筆 ， 不過出鍋以后 ， 還有個重要步驟 。
澆上三合油 ， 一碗三鮮打鹵就齊活了 ， 那叫一個地道 ， 這碗面看似不起眼兒 ， 但每一步的改變都順應了北京人對口味的偏好 ， 又透著山西人對面食的熟稔 。
二：北京鴨的山西范兒
這道菜跟咱們北京烤鴨相比 ， 香酥鴨的外皮更加酥軟 ， 鴨肉更鮮嫩一些 ， 一口咬下去滿口留香 ， 味道特別有層次感 ， 但這道香酥鴨并不是山西菜 ，
北京人都講究原汁原味 ， 它家鴨子的血統絕對純正 ， 用的是咱北京的填鴨 ， 當年朱元璋從南京帶到北京的種鴨 ， 老一輩兒在通惠河里吃糧食長大 ， 到現在都是按照家譜兒繁殖出來的 ， 咱北京填鴨的特點是嫩 ， 而且不腥 。
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