【麻花|一文揭穿牛排商家的千層套路，拼接牛排中的“肉膠”是什么？】
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按：對于一款用“零添加”進行宣傳的食品 ， 如果零添加的是合法物質 ， 則沒有宣傳意義；零添加的是非法物質 ， 同樣沒有宣傳意義 。
海克斯科技 ， 一個被炒作的熱詞 ， 正刺痛著消費者的神經 。 食品添加劑一路走來 ， 在各個時期 ， 它始終備受質疑 。 先有雞排、果汁 ， 后到堅果、醬油等 ， 添加劑的話題似乎“遍地開花” 。 當然 ， 這與它貫穿食品工業發展密切相關 。 食品添加劑真的要被全盤否定嗎？我們應該怎樣看待它？本期 ， 《消費者報道》將從拼接牛排的角度切入分析 。
圖片來源：圖蟲創意
市售牛排的分類
在超市和電商平臺上 ， 牛排一般分為原切牛排、整切牛排和調理牛排 ， 它們之間有什么區別呢？記者翻閱輕工行業標準QB/T 5442-2020《牛排》 ， 按照加工工藝 ， 牛排分為原切牛排和調理牛排兩種 。
輕工行業標準QB/T 5442-2020《牛排》中 ， 原切牛排的定義
輕工行業標準QB/T 5442-2020《牛排》中 ， 調理牛排的定義
結合上述定義和市售情況來看 ， 《消費者報道》對市售牛排產品進行簡單的分類說明 。 第一種是原切牛排 ， 它是從牛身上某個部位切下來的完整一塊 ， 沒有經過輔料加工處理 ， 所以其配料表上只有“牛肉” 。 這類產品價格較高 ， 適合牛排愛好者以及有一定烹飪基礎的人 。
原切牛肉的配料表只有牛肉
第二種是整切調理牛排 ， 作為調理牛排的一種 ， 它與原切牛排一樣 ， 同樣是從牛身上某個部位切下來的完整一塊 。 通常情況下 ， 整切調理牛排的品質不如原切牛排 ， 所以為了提升口感 ， 都會用調料進行腌制處理 ， 所以配料表上可能會出現醬油、增鮮劑、水分保持劑等成分 。 這類產品價格適中 ， 由于不需要額外調味 ， 比較適合烹飪基礎弱的人 。
整切牛排一般經過腌制、調味 ， 非拼接
第三種是拼接調理牛排 ， 同為調理牛排的一種 ， 被不少美食博主質疑為“海克斯科技”的拼接牛排 。 它是由各種碎牛肉聚合 ， 經谷氨酰胺轉氨酶、卡拉膠等食品添加劑成型的 。 這類產品價格較低 ， 通常會出現在一些價格不高的自助餐廳 。
拼接調理牛排配料表中一般含有谷氨酰胺轉氨酶
特別提醒的是 ， 原切牛排可以遵循西餐的“五分熟”“七分熟” 。 但整切調理牛排與拼接調理牛排卻不能 ， 因為它經過預先腌制或由碎肉重組而成 ， 內部可能滋生細菌 ， 所以食用前應烹飪至“全熟” 。正確看待拼接牛排中的“肉膠”
要弄清楚拼接牛排是否對人體有害 ， 我們先要探討兩個問題 。 第一個問題是為什么會有拼接牛排 。 據了解 ， 肉的重組技術始于20世紀60年代 ， 目前已經成為全球肉類加工領域重要的技術手段 ， 我國在20世紀90年代開始研究與應用 。