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#11月財經新勢力#
食材鮮、粥水甜 ， 作為粵式火鍋的一個更加細分的市場 ， 粥底火鍋能否在豬肚雞和牛肉火鍋之后闖出一片天？
本文由紅餐網（ID：hongcan18)原創首發 ， 作者：簡煜昊 。
“食在廣州 ， 味在順德” ， 順德作為粵菜的發源地之一 ， 一直是美食愛好者的打卡圣地 ， 廣東民間甚至有著“出了順德無啖好食”的說法 。
順德不僅有雙皮奶、烤乳鴿、桑拿雞等聲名遠播的菜品 ， 同時也以品類繁多的粥水而盛名 ， 果汁粥、雞汁粥、什錦粥……讓人目不暇接 ， 而在這當中 ， 粥底火鍋更是別具特色 。
不同于川渝火鍋的濃墨重彩 ， 粥底火鍋講究讓食材最大程度地釋放出本味 ， 集鮮香、美味、養生于一身 ， 以鮮明的個性驚艷于食客間 。
以鮮為特色 ， 可以將鍋底喝掉的火鍋
晚上七點 ， 順德大良的一條美食街內 ， 各大食肆已經被慕名而來的旅客和車輛里三層外三層地緊緊包圍 ， 其中最受歡迎的 ， 是兩家經營粥底火鍋的大排檔 。
【刻板印象|粥水也能做鍋底！小眾的粥底火鍋靠“鮮甜”闖出一片天】與川渝火鍋大都是年輕人消費不同 ， 在粥底火鍋店外等候排位的食客除了年輕人外 ， 還有很多攜家帶口的中年人 。 在當地人看來 ， 粥底火鍋不僅是朋友聚會的好去處 ， 也是家庭聚餐的優選 。
因為生意火爆 ， 很多門店的經營時段往往會從中午持續到凌晨 ， 在用餐高峰時段 ， 一家火鍋店的排號數甚至高達200桌以上 。
一份清甜的白粥 ， 去米留湯 ， 燙煮各色食材 ， 這樣的粥底火鍋緣何能吸引無數食客競折腰？或許只有真正接觸過粥底火鍋后 ， 才能發現它的獨到之處 。
圖片來源：紅餐網攝
粥底火鍋 ， 也稱粥水火鍋 ， 顧名思義 ， 便是將熬好的粥水作為鍋底的一類火鍋 。 在紀錄片《尋味順德》中 ， 有這么一段對粥底火鍋的描述：“將清遠雞剔骨熬成上湯 ， 湯過濾后加入存放一年的香米 ， 大火悶煮四小時 ， 米化為無形后濾去殘存米渣 ， 等米汁和雞湯融合之后 ， 一份粥底火鍋就基本成形了 。 ”
準確地來講 ， 粥底火鍋里的“粥”并不是傳統意義上的白粥 ， 而是米汁和清水或雞湯融合而成的湯底 。 也因為這樣 ， 順德本地人才會把看不見米粒的粥底火鍋稱作“毋米粥” 。
因為鍋底的特殊性 ， 粥底火鍋涮燙的程序也非常講究 ， 一定要先燙食葷菜 ， 然后再燙食素菜 。 按照當地人的說法 ， 只有這樣才能體現粥底火鍋重“鮮”的特色 ， 否則 ， 蔬菜中的水分太多 ， 會影響鍋內粥水的鮮味 。
在食材的選取上 ， 粥底火鍋也獨具特色 。 在順德當地的粥底火鍋店內 ， 菜單上出現最多的是各類海鮮水產 ， 九節蝦、鮑魚、白貝以及各式魚類都是各大粥底火鍋店的必備招牌菜 。 此外 ， 也有一般火鍋店出現頻率較高的牛肉與豬肉 。 將生雞蛋與鮮牛肉均勻攪拌而成的雞蛋牛花肉 ， 也是許多粥底火鍋店的首推菜品 。