腌菜|為了讓燉出來的湯更清亮，少一些臟腥氣，還是去一下浮沫吧蔬菜|霜降|蘿卜

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日常燉肉，有必要把白沫子去掉嗎，為什么？個人認為，為了讓燉出來的湯更清亮，少一些臟腥氣，還是撇一下浮沫吧。中餐在燉煮大塊的肉前喜歡冷水下鍋撇凈浮沫做預處理，但在處理肉餡或者炒制、炸制肉類之前不會有這個步驟。不知道有沒有人注意到，肉餡的灌湯包里，肉餡表面會有一些明顯不是肉的軟乎乎的物質，我猜測那就是浮沫。

小時候吃的雞肉和豬肉，都是土雞土豬，雞是吃米和蟲長大的，豬一般都是養了接近一年的那種，清燉的時候血都沒洗干凈都有白沫，但湯和肉一點腥臊味都沒有，很香。現在主要是食材太拉胯了，不去味兒或者找料壓住，根本沒法吃，雞好直接壓力鍋燉白切都好吃，飼料雞五星級酒店大廚都沒辦法，朋友爸爸就是大酒店主廚，有一次去他家吃飯，做的菜老難吃了。

他說朋友買的菜太差了，廚房的火力又不夠，真是發揮不出來實力。我做炒雞，買現殺的回來洗一下直接生炒好吃的很，但如果是買的凍品，就得先焯水再炒，不然腥氣很重。牛肉也是新鮮的回來切碎做漢堡，只放鹽和黑胡椒就很香了。但如果是凍得就只能做燉肉吃，做漢堡的話得必須放洋蔥，不然腥的沒法吃。一般人能在菜市場買到的鴨子，都是最便宜的方法養殖的那種，所以便宜呢。

可以在高級餐廳和烤鴨店上桌的那種鴨子，價格是要比這個貴的。我曾經試過，用買來的鴨腿做紅燒鴨塊，能用的招都用了，還是腥；怎么燉也只能湊合吃而已，這種鴨子只能腌制之后進烤箱烤透，才是好吃的鴨子。還有，現在真正的走地雞能有多少啊，我看一些養殖視頻，農村土雞的，好多也是買養殖場的雞來自己養養就算土雞了。對了，走地雞和土雞有什么差別？

養殖場里面雞可以隨意走的，但是吃飼料的就算走地雞了嗎？雞要看品種和飼養方法的，有些雞現殺都是一股雞屎味，燉雞湯都蓋不住那股臭味。有朋友特別喜歡吃大盤雞，還老請我吃，一直埋怨我嘴太刁，那么香的大盤雞我吃一口就不動筷子非說有味，有人非要強調雞的營養，什么工業飼養更安全，不比走地雞營養差。其實這兩種雞同樣處理方式，燉個雞湯，差別就立竿見影了。

鴨肉去味有秘訣，鴨子洗凈，剪掉鴨屁股，剪掉脖子上的皮和淋巴。鍋燒熱，用切開的生姜塊擦一遍，鴨子瀝干直接放鍋里炙皮，翻動，轉動角度，把鴨子周身都炙到微黃，拿出來，大鍋冷水放生姜、花椒、料酒，開火燒一小會到水溫和體溫差不多，基本就是手伸進水里，微溫。放入鴨子，中火煮開撇浮沫，煮開后繼續煮3到5分鐘，撈出用熱水沖洗干凈。這樣處理的鴨子，沒有氣味，接下來是白切還是紅燒，就看你怎么燒了。

【腌菜|為了讓燉出來的湯更清亮，少一些臟腥氣，還是去一下浮沫吧】說實話，因為每年會去廣東住兩個月。我外公在四川和廣東煮同一種湯，就普通肉片湯或排骨湯，真的廣東那邊煮出來的湯我都愿意喝幾碗，感覺比較好喝，連外公自己也這樣覺得。在四川我試過味道不怎么樣。我懷疑是不是水質問題，但到底怎樣還是想不明白，煲湯是直接加熱法，而燉湯是隔水加熱法。煲湯是原材料和水一起直接用中小火加熱煮1.5-2小時。而燉湯是原材料和水通過隔水加熱蒸出來。

腌菜|為了讓燉出來的湯更清亮，少一些臟腥氣，還是去一下浮沫吧

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