貼秋膘|從水仙、肉桂，到大紅袍，為什么有的巖茶湯色很深，茶味卻很淡？羊肉

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丨本文由小陳茶事旗下巖茶課堂原創
丨首發于大魚號：小陳茶事
丨作者：李麻花
《1》
有一回在試茶時，喝過一泡花香高叢。
那泡茶很古怪，剛一開始沖泡，茶湯談不上醇厚。
和優質正巖高叢，相差甚遠。
但將它當成是一泡普通巖茶，茶味厚度又勉強過得去，不至于寡淡乏味。
然而，它的茶味維持力很弱。
3沖之后，立馬不行，水味出來了。
見狀可以板上釘釘，這泡茶的內質不足，茶味不耐泡。
但一旁在場喝茶的朋友卻關心，咦，可它的湯色沒減弱。
湯色深淺程度，看著和先前沒差。依舊是橙紅色，也算透亮。
這就奇怪了，為什么有的巖茶會出現“有湯色無茶味”的狀況？
湯色與茶味的變化難道不是“正相關”嗎？湯色深茶味濃，湯色淺茶味就淡？
千萬別這么聯想，很多時候，眼見不一定為實。

正巖原料，發酵適中，焙成輕火的黃觀音、金牡丹等，它們的湯色偏黃偏淺，但并不影響茶味發揮。
茶湯入口，依舊有滋有味。
反之，那些泡出來是“醬油湯”的病火茶，湯色雖深，但實質卻是花架子，中看不中用。
肉眼看到的信息，反而會帶有欺騙性。茶味是好是壞，喝過才知曉。
對巖茶而言，有湯色而無茶味，可以重點懷疑以下3點。

《2》
一、做青過熟。
巖茶圈內有這樣的病態審美，用紅茶的標準來審視紅茶。
認為肉桂、水仙等，泡出來的湯色要紅一些才好。殊不知，哪怕是正兒八經的紅茶，也不再執著于“紅湯” 。
金駿眉是標準湯色是金黃透亮，帶金圈。
正山小種的茶湯，以橙紅透亮為主。
發酵適中的武夷巖茶，湯色橙黃為標準。
湯色過分發紅的巖茶，反而有做青過熟之嫌。
比如，搖青頻率太快。
比如，靜置發酵時間太長。
又比如，只搖青不吹風，或吹風不及時，水分走得不透……
這些的做法都會導致茶葉內部的多酚類物質，快速氧化。
轉而就是生出茶黃素、茶紅素、茶褐素等物質。
由于氧化發酵程度高，茶紅素、茶褐素等水溶性色素類物質占比過高。
泡出來的茶湯，乍一看跟熟普似的。
這樣做青過熟，發酵過高的“巖茶” ，早已脫離了烏龍茶的半發酵標準。
處于病態的“紅茶化” 。
那些做青過熟，但焙茶時僅輕輕焙了一下火的巖茶，喝起來焦糖香很弱。
干茶顏色看著偏綠，沒有完全焙轉色，但沖泡出來的茶湯卻是橙紅色、褐紅色，喝起來沒多少焙火氣息。
因為發酵程度高，也談不上多苦澀，但湯感不醇厚。
悶上一會揭蓋趁熱去聞，茶香不清晰，甚至會有悶味。
由于故意加重發酵的緣故，這類做青過熟的巖茶，茶味物質含量雖然不高。但卻有較多的茶紅素、茶褐色等水溶性色素物質支撐。

貼秋膘|從水仙、肉桂，到大紅袍，為什么有的巖茶湯色很深，茶味卻很淡？

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