饅頭|蒸饅頭時，別只會傻傻和面，弄清這4個要點，饅頭香軟蓬松不塌陷和面|面粉

文章圖片

文章圖片

文章圖片

文章圖片

米飯，面條和饅頭，可以說是我們日常生活中最常見也最受歡迎的三大主食，其中米飯和面條在制作過程中幾乎沒有什么難度，一個加入清水蒸熟，一個加入清水揉團整形就行，唯獨饅頭需要一個發酵的過程，在制作的時候難免會出現時好時壞的情況，自己也不知道什么原因。很多朋友在糾結蒸饅頭要不要放堿面，是開水上鍋還是冷水上鍋蒸，蒸好后需不需要悶等問題，下面小小就一步步地為大家解答，其中總結了4個要點，弄懂后你也能輕松做出蓬松暄軟不塌陷的饅頭。

1、酵母化開后再和面做饅頭的第一步就是和面，這里就需要酵母粉，酵母粉與面粉的比例在酵母粉的包裝上都有參考，大家可以仔細閱讀后來操作。面粉和清水的比例有很多說法，因為各個品牌和類型的面粉吸水性不同，所以只能大致總結為2:1的比例，也就是一斤面粉半斤水即可。很多人習慣在面粉中直接混入酵母粉，然后再加清水和面，正確的做法應該是將酵母粉融化在40度以下的溫水中，然后用酵母水和面。

知識要點：
酵母粉在溫水中化開后，它的活性是最旺盛的，發面效果也是最好的，水溫一定要控制在40度以下，溫度過高會把酵母中的活性物質破壞，影響醒發效果。如果下次你的發面效果不佳，可以嘗試下這個方法。

2、醒發后需揉搓排氣再將面粉揉成團后，需要一個醒發的過程。隔夜醒發建議放到冰箱低溫冷藏，普通醒發要根據室溫而定，醒發是否完成的標準就要醒發后的面團體積，一般是原來面團的1.5-2倍大，酵母菌產生了大量的氣體，把面團充分地蓬發起來，撕開面團后里面是密集的氣孔，這說明面團醒發得很理想。將醒發好的面團取出，放入案板上揉搓，把面團里面的氣體排空排凈，這樣可以把面團中的氣孔揉得更均勻，面團的性質也會更穩定，這樣做出來的饅頭才能蓬發一致。

知識要點：
01、蒸出來的饅頭之所以會回縮，就是這一步出了問題。揉搓不到位，面團中的氣孔不均勻，蒸制時蓬發也會大小不一，出鍋后自然有脹有縮，所以蒸饅頭“排氣”是關鍵。
02、在這一個步驟中，很多家中的長輩習慣放一些堿面揉進面團，其實沒有必要。老一輩發面大多用的“老窖頭” ，這種老窖面雜菌多，發酵后面團有酸味，所以需要放少許堿面來中和下，如今大多數家庭都用的酵母粉發面，酵母的菌種比較純，醒發后沒有其他味道，所以不需要加入堿面。

3、分劑后再次揉圓排氣將充分排氣后的面團分成大小均等的面劑，然后再次搓揉排氣，做成饅頭胚。這一步可以算是”二次排氣“ ，為的是讓饅頭面胚更加穩定，以達到醒發一致的效果。

【饅頭|蒸饅頭時，別只會傻傻和面，弄清這4個要點，饅頭香軟蓬松不塌陷】知識要點：
饅頭胚的揉搓用到了手掌虎口下方的位置，反復揉搓的時間越長，蒸出來的饅頭口感也會越好，很多朋友忽略了這一步，只是簡單地定個型就草草了事，導致蒸出來的饅頭內部蜂窩很大，口感也很粗糙。

饅頭|蒸饅頭時，別只會傻傻和面，弄清這4個要點，饅頭香軟蓬松不塌陷

猜你喜歡