蘭州牛肉面產生于嘉慶年間 ， 距今大約200年 。彼時 ， 一個叫陳維精的河南人 ， 在京城國子監讀書期間 ， 將祖輩傳下的牛肉面制作技術 ， 傳授給了東鄉族學友馬六七 。后來 ， 馬六七把牛肉面制作技藝 ， 帶入蘭州 。

楊記拉面 ， 針對喜愛濃重調味的河南口味 ， 也做出了現代改良 ， 比如加入咖喱粉 。圖/網絡
“世間所有的相遇 ， 都是久別重逢” ， 上世紀80年代初 ， 洛陽楊氏家族將蘭州牛肉面引進了中原 。吃慣了燴面重口味的河南人 ， 對蘭州牛肉面點到為止的調味和清湯寡水的賣相顯然不感興趣 。
楊氏改良的步伐是堅定和巨大的 ， 牛肉湯頭里添加了大量咖喱 ， “色澤金黃、湯體濃郁、面條筋道” ， 在外觀和口味上 ， 鄭州咖喱牛肉面不仿不棄 ， 與蘭州牛肉面形成鮮明的對比 。
西安 | 冷熱雙吃 ， 老陜的吃面絕技
在西安 ， 吃面叫咥面 。從字面意思看 ， 吃至極致為之“咥” ， 人活著就得吃面條 ， 是西安人不需練習就熟稔的本能 。


西安牛肉臊子面 。圖/視覺中國
西安本地原生的牛肉面 ， 不拘粗細寬窄 ， 總得來說有兩種：一種是牛肉臊子面;面里有牛肉塊和雜樣菜臊子 ， 整碗面的味道取決于菜臊子的調味 。
另一種是純牛肉面 。碗里只有牛肉塊和面條 ， 整碗面僅靠調味料、牛肉(干面)或者濃湯(湯面)來決定味道 ， 將牛肉和面本身的美味發揮到極致 。
西安牛肉面 ， 最特別的是“冷熱牛肉面雙吃” ， 唯有將面食作為精神支柱的西安人 ， 才想得出如此任性的吃法 。


冷熱牛肉面雙吃 。圖/大眾點評
熱湯是牛肉牛骨燉的 ， 面上漂著一層厚厚的油 ， 濃香醇厚;冷面一定要是抻出來的 ， 才能柔、筋、光 ， 可寬可細 ， 可圓可扁 ， 先經猛火沸水淬煉 ， 再快速撈起盛碗冷卻 ， 冰與火的溫差 ， 造就了柔韌、滑爽 。
而牛肉塊口感是嫩 ， 八角、桂皮、茴香等調味料的精魂已經注入到肉的纖維里 ， 濃郁的芬芳像漣漪一樣不斷在口中回蕩 ， 直到你吃下第二塊肉或者再喝一口湯 。
襄陽牛肉面 | 配酒吃的牛肉面


襄陽街頭每天都會準時出現三三兩兩圍坐一桌吃面喝酒的場景 。圖/圖蟲·創意
襄陽自古便是兵家必爭之地 。南北人在此混居 ， 各族文化在此交融 ， 《射雕英雄傳》里 ， 江湖豪杰在這里生死與共 。

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