巧克力|大雪天，來缽鹽水肉下白菜可可樹

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□常德日報記者蔡文龍文/圖
“晚來天欲雪，能飲一杯無？”風雪、故人、好酒、缽缽，組成了大雪節氣里常德人最美的人間煙火。
常德人對美食的熱愛當屬缽子菜，土雞、肥腸、紅燒肉、牛肉、羊肉……都會做成缽子菜被端上桌，滿足好吃佬的味蕾。在眾多缽子菜中，有一道菜很特別，不僅很多常德人會做，也是各大餐館點擊率很高的菜——鹽水肉下白菜。
我吃過不少缽子菜，最好吃的鹽水肉下白菜是朋友楊沈做的。他做廚師有20多年了，在常德城西片區開了一家餐館，廚藝好、回頭客也多。
楊沈做的這道菜，湯汁呈金黃色，在壇壇里腌制過、又吹過凜凜北風的鹽水肉，配上翠綠色的白菜薹，那香味兒縈繞口齒間，回味雋永。
好食材是排第一位的，沒有好食材就不會有好產品，腌制鹽水肉是做這道缽子菜的關鍵所在。楊沈告訴我，常德一戶人家腌制10至15公斤肉，基本上可以從立冬吃到立春。腌肉首選上等五花肉，把肉切成3至4指寬的長條狀，用食鹽、花椒均勻地涂抹在肉上，再用水缸或者長條盒子，將肉放進去腌制6天至7天。腌制期間，每天將肉拿出來，再又一條條放進去，讓腌料均勻，味道更佳。
出缸后，用溫水將肉洗干凈。楊沈認為，用溫水洗的好處，可以去除肉在腌制后多余的油斑和花椒，洗凈后肉呈淡紅色就說明腌制好了。
腌制后就是晾，充滿智慧的常德人總是喜歡借助大自然的力量，利用陽光、風將肉里的水分瀝干。將洗凈的肉晾至陽臺處吹3至4天，如果是在場地夠大的常德鄉里，大家會在豬皮上開孔穿上棉繩，掛在高高的竹竿上。
常德的冬季多陰冷雨雪天氣，運氣好碰上一個晴天，可將肉在冬天的暖陽里曬上一天，這樣肉皮和肥肉部分會有少許的油滲出，肉就會油光锃亮，風味更佳。
食以廚為先，廚以藝為魂。在做鹽水肉前，楊沈會先將曬好的肉用溫水清洗，除灰去塵，并將肉切成薄片。
大火起鍋，倒入鄉里菜籽油，將肉片下入鍋中，沾油在鍋中鋪開，轉中火煸炒出油，煸炒時間2至3分鐘。鍋中加入幾片生姜、干辣椒、大蒜頭輔料，煸炒1分鐘出香味。
待肉片瘦肉部分微微泛焦，鍋中加入適量冷水，轉大火煮。進入調湯環節后，鍋中放入少許細鹽、雞精、胡椒粉，攪拌幾下，水煮至沸騰，顏色呈金黃色湯汁出鍋，撒上幾片切好的大蒜葉段放入，一缽底湯就煮好了。
楊沈端來做好的鹽水肉。
【巧克力|大雪天，來缽鹽水肉下白菜】常德人喜歡在湯里下白菜薹、大白菜、油麥菜等。楊沈首推白菜薹，在煮沸的底湯中，下白菜薹1至2分鐘就可以撈出，白菜薹口感鮮嫩清脆，也有人會多煮幾分鐘，口感會變得軟糯爽滑，食客們可根據各自的口感選擇。

鹽水肉下白菜薹。
大雪時節，邀三五好友，來一缽鹽水肉下白菜，喝幾杯小酒，那熱氣騰騰的畫面，連同散發的香味直抵常德人的靈魂深處，久久揮之不去。

巧克力|大雪天，來缽鹽水肉下白菜

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