魚湯容易凍住 ， 這是因為在魚湯原料中很多都具有膠質蛋白 ， 或稱膠元蛋白 ， 而就是這中特殊的蛋白成分遇到水分子的親合作用 ， 會發生一系列的化學和物理變化 ， 而后形成凍結的成分 。就是因為魚中骨膠質蛋白起的作用 ， 尤其是魚頭 ， 在烹飪的過程中 ， 它們會被滲到湯中 ， 到低溫就會凝固變成果凍狀的“魚凍” 。
膠原蛋白是生物高分子 ， 動物結締組織中的主要成分 ， 也是哺乳動物體內含量最多、分布最廣的功能性蛋白 ， 占蛋白質總量的25%~30% ， 某些生物體甚至高達80%以上 。畜禽源動物組織是人們獲取天然膠原蛋白及其膠原肽的主要途徑 ， 但由于相關畜類疾病和某些宗教信仰限制了人們對陸生哺乳動物膠原蛋白及其制品的使用 ， 現今正在逐步轉向海洋生物中開發 。歐洲食品安全局(EFSA)已證實了即使是動物骨骼來源的膠原蛋白也不存在感染瘋牛病和其它相關疾病的可能 。

【魚湯為什么容易凍住】

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