腌肉放蛋清會更嫩一些 。在腌制的過程中，放入蛋清可以鎖住肉的水分，隔離肉和空氣，防止鹽等調料破壞肉的新鮮度，使肉的味道永遠滑嫩 。加入蛋清后，用手抓抓肉，讓它更融入蛋清 。蛋黃則會改變肉的顏色，所以不推薦的 。
另外，也不宜用鴨蛋白或鵝蛋白，鴨蛋白或鵝蛋白具有強烈的魚腥味，用作調味料影響菜肴的色澤和風味 。
【腌肉嫩用全蛋還是蛋清】

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