有一定有毒物質 。
香椿芽中含有大量的硝酸鹽和亞硝酸鹽，嚴重超標 。研究證實，新采摘的香椿含亞硝酸鹽33mg/kg，貯藏一天后含量達到50mg/kg以上 。放置時間越長，亞硝酸鹽含量越高 。而在沸水中燙1分鐘的香椿中亞硝酸鹽含量僅為3.4mg/kg，因此食用沸水中燙的香椿比較安全 。因為硝酸鹽、硝酸鹽和亞硝酸鹽容易與體內的胺結合形成亞硝胺，從而誘發癌癥 。
香椿中硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量雖然不是特別高，但即使經過熱燙也不能完全去除，香椿越老，其含量越高 。因此，如果食用大量香椿而不燙或香椿過老，就可能導致中毒 。

【香椿炒之前不過水有毒嗎？】

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